根據製作的原料，按比例放入，具體如下：
主料：老豆腐6000克；
配料：花椒麵50克、白胡椒粉15克、辣椒麵250克、鹽250克、高度糧食白酒52度以上250克、紙箱、乾淨稻草，罈子；
方法：
1、首先將新鮮老豆腐瀝乾水，然後把豆腐切成厚2至3釐米的方塊，放在一個鋪有稻草的紙箱裡；
2、放置12天到18天左右，當豆腐長出毛黴，表面發軟時，即可加工腐乳；將鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合，待用；
3、將黴好的豆腐在高度白酒內浸潮，將豆腐塊放在白酒裡，用小勺將酒均勻澆到豆腐表面；
4、整齊碼入壇內，封好壇口，隔日即可食用。
在製作黴豆腐時候朋友說要放點白酒，說這樣做出來的味道會好一些，那這製作黴豆腐的時候是要放白酒的嗎？做黴豆腐為什麼要放白酒？對於這個問題，很多小夥伴都很想知道答案，下面趕快來了解下吧。
在製作黴豆腐的時候不一定要放白酒的，可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒後可以讓豆腐在發酵過程是與酒精溶解，從而不會變質，在加入白酒之後黴豆腐口感就越醇香。
首先我們知道，純糧燒製的白酒原漿酒是不會過期變質的，反而時間越久口感越醇香，其次做黴豆腐並不是必須放入白酒，只是放入白酒對他的口感和儲存時間有更好的幫助，從化學分析的角度看，那就是為了讓豆腐在發酵過程是與酒精溶解，從而不會變質，再就是加入一定量的高度白酒後，黴豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質量。正如很多食品加工或佳餚加工一樣，加入一定比例的白酒會更好吃是一個道理的。
白酒度數的高低與黴豆腐後期發酵的時間長短有很大關係，度數越高，對其中的蛋白酶抑制作用越大，然後使黴豆腐的成長時間變長。儲存的時間也就長了。反而，白酒的度數低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異常活躍就會破壞蛋白質，加快蛋白質的水解，然後其變質的時間也就變快，豆腐也不願意成塊
是根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。
因為這些都是可以食用的真菌，腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，會逐漸分解蛋白質，三個月至半年左右時間，腐乳就做好了。
黴豆腐的黴菌是“絲狀菌”。屬真菌的一種。不過這種真菌對人類是有益的，屬於可食用黴菌。黴豆腐可以將豆腐中的不易分解的物質分解出來，形成其獨特的風味。
不放油。
原料：臭豆腐、幹辣椒、二鍋頭、花椒、鹽、雞精、調和油。
做法：1、幹辣椒、花椒少許，二鍋頭一瓶。
2、將幹辣椒和花椒用粉碎機磨成粉。
3、臭豆腐洗淨瀝乾水分。
4、將適量鹽，少許雞精，五香粉及花椒粉辣椒粉拌勻。
5、倒半碗白酒。
6、將豆腐先放入白酒浸一下，再放入料4種沾滿料。
7、將豆腐碼入瓶中，倒入調和油，油必須沒過豆腐，做好後放一個月左右就可以吃。