2021大年三十年夜飯菜譜+2021春節年夜飯20道菜菜譜

　　2021大年三十年夜飯菜譜 2021春節年夜飯20道菜菜譜

　　大年三十年夜飯菜譜1：香辣豆花富貴魚

　　原料：桂魚一條1、5斤左右、內酯豆腐一盒(或豆花)

　　配料：小青紅辣椒圈，香蔥花，炸熟的黃豆一把

　　調料：瓶裝剁椒碎、鹽、雞精、胡椒粉、紹酒、紅油、白糖、炸熟的大蒜頭、

　　創意：魚類年夜菜的必備------年年有餘、豆花-----花開富貴 桂魚----富貴

　　做法：

　　1、 桂魚買的時候整乾淨，回來洗淨，在身上劃上幾道，用鹽、胡椒粉、紹酒、薑片醃漬。

　　2、 鍋內注油燒熱，將魚兩面煎黃、下蔥段薑片、烹入紹酒，加少許開水大火5分鐘熬出魚湯。撈出桂魚待用。

　　3、 另一鍋內注少許油燒熱，下入一半辣椒圈、豆瓣醬、炸熟大蒜頭炒香，放入魚湯、紹酒、雞精、鹽、白糖、胡椒粉煮沸，濾渣後加入切薄片的內酯豆腐或豆花煮入味，撈出倒入盆內。

　　4、 將撈出的魚蓋在豆花上。中間撒上熟黃豆和小蔥花和另一半青紅辣椒圈;鍋內注兩大勺紅油燒熱，澆在魚上，即可。紅紅火火的一大盆豆花魚

　　大年三十年夜飯菜譜2：叉燒肉

　　【材料】：豬裡脊肉1條 莊記叉燒醬1瓶 老薑1小塊 青蔥2根 蜂蜜4湯匙 米酒20毫升

　　【做法】：1、將買回來的豬裡脊肉洗淨後擦乾水分切成長條，並用剪刀剪去表面的白色筋膜;老薑去皮後切成片，蔥切成段備用

　　2、取一個較大的密封盒，把豬肉條放入盒內，再放入薑片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在醬汁裡

　　3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出開啟翻動一下肉條，使入味均勻並撈出蔥段扔掉

　　4、醃製好後取出，在烤盤內鋪一張錫紙，然後把肉放在烤網上，將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下後刷一層蜂蜜，然後給烤盤換一張乾淨的錫紙

　　5、將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網放中層，以180度烤20分鐘後取出，刷一層醃製肉的醬汁，稍幹後再刷一層蜂蜜

　　6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘，再取出反覆刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可

　　貼心建議：

　　1、做叉燒肉要選用較瘦，沒有皮及太多肥肉的梅條來製作，如果你買的是一大塊後臀肉，那麼從靠右邊5釐米處往下切一刀，然後再往左5釐米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開後可以成為一個長條，這樣可以使肉更快速的入味

　　2、生蔥不可醃製過久，不然會形成臭蔥味道，影響肉的香氣

　　大年三十年夜飯菜譜3：五彩虎皮茄子卷

　　【材料】

　　梅肉半斤，加糖、生抽、胡椒、黃酒、蔥薑末、一隻雞蛋拌一下;另外，三兩辣椒切丁，蒜切末

　　【做法】

　　1.取一大根茄子，切成5mm左右的片，表面刷一層薄油，進熱鍋，煎到兩面出現虎紋;

　　2、做肉餡：梅肉(豬外脊肉，肉質比較細嫩，適合做餡)半斤，加糖、生抽、胡椒、黃酒、蔥薑末、一隻雞蛋拌一下;另外，三兩辣椒切丁，蒜切末

　　3、熱鍋溫油，滑松肉餡，再加入全部材料，翻炒至熟，肉餡就做好了

　　4、茄子上均勻的鋪上肉餡，再從左向右捲起來，一個茄子卷就完成了;

　　5、又好吃又有飽足感，想不中茄子的毒都難^^

　　大年三十年夜飯菜譜4：金玉滿堂福臨門

　　【材料】

　　豆腐皮(千張)1斤，肉末2兩，紅棗8顆，白蘿蔔半斤，金針菇1兩，

　　枸杞少許，韭菜少許，高湯一碗鹽，醬油，料酒，澱粉

　　【做法】

　　肉末加醬油、料酒，加少許澱粉拌勻。豆腐皮切成餛飩皮大小的塊，豆腐皮和韭菜放入開水裡燙軟(1分鐘)。

　　將肉末放在豆腐皮上，按對角包起來。用韭菜將豆腐包紮起來。

　　蘿蔔切成小塊。鍋裡倒入高湯，將蘿蔔、金針菇、紅棗、枸杞、豆腐包放入鍋裡，加鹽，用中高火燒10分鐘即可

　　提示：

　　1、做豆腐包的餡時可以加入香菇、筍、馬蹄等，但一定要切碎。

　　2、韭菜沸水裡燙一下要快速取出，不要燙太久。韭菜做‘繩’很牢固的，您可以試試。

　　大年三十年夜飯菜譜5：蓑衣黃瓜

　　【材料】

　　夏黃瓜3根 大蒜3瓣 朝天椒5根 紅油辣椒1湯匙 芝麻油2湯匙 米醋2湯匙 鹽1茶匙 綿白糖1湯匙 味精少許 魚露1湯匙 涼白開2湯匙

　　【做法】

　　1、將黃瓜洗淨去兩頭，然後放在案板上，再在案板上黃瓜兩邊放2根筷子夾住黃瓜;刀刃與筷子呈45度角斜著下刀將黃瓜切成片，切到筷子處即停，切完一面後將黃瓜翻個身再同樣切完

　　2、將朝天椒切成碎、大蒜壓成蒜泥，將所有的調料調入小碗後加入2湯匙涼白開拌勻

　　3、將調好的調料水倒入切好的黃瓜內，蓋上保鮮膜放入冰箱冰鎮後再食用

　　貼心建議：

　　夏黃瓜是細細綠綠的小黃瓜，有別於多子的秋黃瓜，在新加坡他們叫“日本青瓜”，挑選黃瓜時顏色翠綠有光澤、蒂部有黃花，黃瓜身上有小細刺的則新鮮

　　大年三十年夜飯菜譜6：秘製紅燒肉

　　【材料】

　　帶皮五花肉1塊 老抽2湯匙 料酒2湯匙 白糖2湯匙 大蔥2段 生薑2片 八角2粒 陳皮1塊 桂皮1塊 香葉2片 清水少許 鹽少許

　　【做法】

　　1、把肉洗淨後放入鍋中，倒入清水沒過豬肉後開大火煮15分鐘出血沫後撈出放涼，把放涼後的豬肉切成小塊

　　2、炒鍋內倒入適量油燒熱，放入豬肉翻炒5分鐘，把油炒出來後盛出

　　3、把鍋洗乾淨後放入2湯匙清水，水開後倒入白糖，當白糖變成氣泡時放入炒過的豬肉翻炒兩下，然後倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘

　　4、把肉倒入砂鍋(也可使用炒肉的鐵鍋)，放入大蔥、生薑、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁裡，調入少許鹽，蓋上鍋蓋小火燜1個小時即可

　　貼心建議：

　　1、製作紅燒肉一定要選用帶皮的五花肉喲，最美味的就是皮和肥肉

　　2、因為事先炒過的肉油被炒出來不少，所以做好的紅燒肉一點都不膩味

　　3、因為豬皮非常容易粘鍋，所以炒肉的時候最好選用不粘鍋

　　4、我覺得用砂鍋燉的菜很香，當然也可以用炒鍋蓋上蓋燜或者是用高壓鍋節約時間，如果用高壓鍋燜肉，排氣後轉最小火大約15分鐘即可

　　大年三十年夜飯菜譜7：紅燒魚的做法

　　【材料】

　　魚。香蔥、大蔥、姜、蒜、幹辣椒。

　　鹽、雞粉、糖、料酒、醬油、幹澱粉、麻油、食用油。

　　【做法】

　　1、將魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，在魚身兩面打一字花刀、拍上幹澱粉備用。

　　2、香蔥切寸段備用。

　　3、大蔥切段、薑切片、蒜整隻備用。

　　4、幹辣椒用剪子剪開備用。

　　5、鍋中做油，7成熱時將魚下鍋炸至金黃色撈出控油備用。

　　6、鍋中留底油，6成熱時下入幹辣椒炒出香味。

　　7、下入大蔥、薑片、蒜爆香後烹料酒、醬油。

　　8、下入炸好的魚、入溫開水至魚身的三分之二。

　　9、加入鹽、雞粉、糖調味後蓋蓋，大火燒至湯濃後淋麻油出鍋。

　　10、點綴好想蔥段即成。

　　大年三十年夜飯菜譜8：鳳凰喜迎春

　　【材料】

　　黑棗酒1/3瓶 童子雞1只 幹龍眼10個 八角1粒 老薑4片 紅辣椒1只 冰糖20克 春蔥2棵 蒜頭粒6粒 栗子10粒

　　調味料：

　　生抽2湯匙 鹽1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 清雞湯150克 老抽適量

　　【做法】

　　1、煮一鍋沸水，然後放入洗淨的童子雞煮出血水後撈出洗淨再瀝乾水分

　　2、將童子雞從肚子切開後刷上老抽上色後入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色

　　3、取一個大碗，將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內，然後把其餘的材料及調味料放入雞內

　　4、用保鮮膜將大碗封口，然後入蒸鍋蒸一個小時後取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質，栗子分開放

　　貼心建議：

　　1、黑棗酒也可以用紹興酒、白米酒代替

　　2、栗子可用幹栗子，但是在使用前先用熱水浸透再使用

　　大年三十年夜飯菜譜9：瑪瑙蛋

　　【材料】

　　生鹹鴨蛋3只 皮蛋2只

　　【做法】

　　1、把皮蛋去殼後蒸15分鐘，使裡面凝固不溏心，然後放涼後切成丁

　　2、生鹹鴨蛋頂部敲個小孔，把切成丁的皮蛋塞進去填滿，這個過程中會有很多蛋白流出來，這樣吃起來就不會太鹹

　　3、用保鮮膜把整個鹹蛋緊緊包起來，然後再蒸20分鐘，放涼剝殼後即可食用

　　貼心建議：

　　1、皮蛋要蒸過之後放涼再切，不蒸的話切的時候就會糊刀，熱的時候切則容易切碎。

　　2、填皮蛋的時候可以多填一些，這時候很多蛋清就會溢位來，蛋清太多吃起來會很鹹。

　　3、包保鮮膜的時候把小孔包緊一點，不然蒸的時候容易鼓起來。

　　4、這道菜做起來非常容易，而且要是在家裡來客人的時候端出這盤菜，一定會贏得很多讚賞哦!

　　8、將蝦盛入盤中豆腐上即可

　　大年三十年夜飯菜譜10：玫瑰蝦球

　　【材料】

　　蝦仁200g、西蘭花100g

　　調料：

　　鹽3g、美極醬油5ml、雞粉5g、泰國雞醬20ml

　　【做法】

　　1、選用上好蝦仁洗淨，醃製待用;

　　2、用西蘭花撒鹽過熱水後取出擺盤排出圓形，番茄皮擺盤於周圍;

　　3、把醃製的蝦仁加醬油、雞粉、生抽、泰國雞醬小炒後取出，放入擺盤好的西蘭花和玫瑰花中。

　　大年三十年夜飯菜譜11：照燒雞翅

　　【材料】

　　1.李錦記照燒雞翅汁一包

　　2.雞中翅若干，我這裡用的是八隻

　　【做法】

　　1.雞翅解凍、洗淨。

　　2.鍋中加李錦記照燒雞翅汁，以及大半杯水，大火燒開。

　　3.加雞翅，平鋪，讓水面基本沒過雞翅，中火煮十分鐘，期間在6-7分鐘左右的時間將雞翅翻一次面。

　　4.十分鐘到，起碟上菜。

　　春節年夜飯20道菜菜譜推薦12：鮮蝦文蛤魔芋煲

　　原料：蛤蜊20個(青島人愛吃的文蛤)、鮮蝦20個

　　配料：金針菇一小把、荷蘭豆10個(或西蘭花)、胡蘿蔔一根、魔芋絲一盒。

　　調料：李錦記的蒜蓉辣醬、香蔥花、薑末、鹽、胡椒粉、雞精、油、紹酒

　　創意：蛤蜊------好利、鮮蝦是在開水裡滾熟、-------滾滾、芝麻----節節高

　　做法：

　　1、 文蛤洗淨、鮮蝦用牙籤挑去蝦線，金針菇切寸段、荷蘭豆切去兩頭，胡蘿蔔切圓片。

　　2、 文蛤在開水中煮開殼撈出待用。

　　3、 鍋中放油燒熱，煸香蔥花、薑末、放入蒜蓉辣醬2勺煸出紅油，放入胡蘿蔔煸炒加一碗熱水燒開。

　　4、 放入鮮蝦、金針菇、荷蘭豆、放鹽、紹酒、胡椒粉、雞精調味、最後放入魔芋絲略煮即可裝入大深盤中(或白色的煲中、碗中都可以)，撒香蔥花、熟芝麻即可。

　　大年三十年夜飯菜譜13：川味水煮肉片

　　【材料】

　　1、豬肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍)200克

　　2、郫縣豆瓣50克(3湯匙)、料酒25克(1.5湯匙)、澱粉25克(1.5湯匙)、

　　3、鹽2克(約1/2茶匙)、雞精少量、幹辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、

　　4、油100克、醬油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮，切成末)、姜5克(切末)

　　【做法】

　　1， 將瘦肉切成約5釐米長、2.5;釐米寬、0.3釐米厚的大薄片(只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好)，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。

　　2， 白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗淨切成蔥段;幹辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用;

　　3， 炒鍋內倒入30克油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

　　4， 轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。

　　5， 鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。

　　6， 加入肉湯，燒沸。

　　7， 將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。

　　8， 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

　　9， 將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

　　10， 鍋洗淨擦乾，放入40克油，燒至9成熱(冒煙)，然後將熱油均勻澆在肉片上即可。

　　讓水煮肉片特別香的幾個訣竅：

　　1， 幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

　　2， 郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。

　　3， 最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

　　大年三十年夜飯菜譜14：火辣宮燈蝦

　　【材料】

　　蝦，豆腐，郫縣豆瓣醬，辣椒麵，胡椒粉

　　雞蛋，小西紅柿，西蘭花梗或黃瓜，香菜

　　1、小西紅柿洗淨去蒂，一切兩半，在盤中擺成宮燈形狀

　　2、雞蛋打散，攤成蛋皮，晾涼後切成絲，作宮燈穗

　　3、西蘭花梗切成小段，在上面切出幾條凹槽，作宮燈座

　　【做法】

　　1、蝦洗淨去頭、去蝦線、去殼。用刀從蝦背中間切入至蝦腹，使蝦身中間部分穿透成洞

　　2、將蝦尾從蝦腹的洞中穿過，做成蝦球

　　3、豆腐切成小塊，豆瓣醬切碎

　　4、熱鍋涼油，先下豆瓣醬和辣椒麵，炒出香味後，倒入清水(水要多一起)

　　5、鍋中水煮沸後，倒入豆腐塊炒勻，煮幾分鐘

　　6、煮至豆腐入味，撒少許胡椒粉炒勻，將豆腐盛出，擺入盤中宮燈內

　　7、鍋中剩餘的湯汁煮沸後，倒入蝦球翻炒，炒至蝦熟，湯汁基本收盡即可

　　大年三十年夜飯菜譜15：豆腐黃瓜盅

　　【材料】

　　豆腐、黃瓜(為了更好的釀餡，要選擇粗些的黃瓜)、胡蘿蔔、鮮香菇、蔥、澱粉。

　　調料： 鹽、胡椒粉、素易鮮、芝麻油。

　　【做法】

　　1、把黃瓜去皮切段，挖空中間的部分做成黃瓜盅;

　　2、胡蘿蔔、鮮香菇、蔥切末，將一小塊豆腐搗成泥，加胡蘿蔔、鮮香菇、蔥末，調入鹽、胡椒粉、芝麻油、素易鮮、少許幹澱粉拌勻做成餡料;

　　3、將餡料釀入挖好的黃瓜盅內，用手輕輕壓緊;

　　4、蒸鍋水開後將釀好的黃瓜盅放入，大火6-8分鐘;

　　5、將盤中蒸出的湯汁到進鍋中，加少許鹽和素易鮮調味，加少許水澱粉勾薄芡，滴上幾滴芝麻油，淋在黃瓜盅上即可。

　　大年三十年夜飯菜譜16：糖醋小炸彈

　　【材料】

　　鵪鶉蛋。番茄醬，醋，醬油，糖，雞精

　　【做法】

　　1、鵪鶉蛋冷水入鍋煮熟，撈出後放入冷水，這樣容易剝殼，剝出來也好看

　　2、放進幹澱粉中滾滾，我感覺自己在搖元宵哦

　　3、在鍋裡放油，油溫七成熱的時候放入鵪鶉蛋炸制，鵪鶉蛋變成金黃色的時候就撈出備用。油溫千萬別太熱，炸制的時間也別太長，否則蛋會爆裂開

　　4、取一碗，放入番茄醬，醋，醬油，糖，雞精然後攪勻

　　5、在鍋內放一些油，油微熱放入糖醋汁稍一翻炒，再放入炸好的鵪鶉蛋，調小火翻炒數下，等汁都均勻地分佈在鵪鶉蛋上就可關火起鍋。

　　小貼士

　　鵪鶉蛋煮好後直接放入冷水，這樣才容易剝殼，剝出來也好看。

　　炸制時，油溫千萬別太熱，炸制的時間也別太長，否則蛋會爆裂開

　　糖醋汁放入鍋中後不需要再炒多久，不然容易糊鍋或出現黑色的結塊影響美觀和口感。

　　大年三十年夜飯菜譜17：霸王全肘

　　【材料】

　　淨肘子1 個、幹辣椒50克

　　調料：

　　鹽2小匙、五香粉2 小匙、醬油2 大匙、白糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒2 大匙、燉肉香料適量、蔥、姜段各少許

　　【做法】

　　1、肘子入清水中焯透，撈出，剔骨;

　　2、在肘子內部抹上五香粉，然後用麻繩將肘子捆緊;

　　3、鍋內入清湯煮沸，下調料，肘子、蔥、姜段、小火煮至九成熟時取出;

　　4、拆去綿線，放入湯碗內，上蒸鍋蒸三十分鐘，至熟透軟糯;

　　5、炒鍋加入紅油燒熱，下入幹辣椒爆脆，淋在肘子上，撒上蔥花即可。

　　小貼士：

　　最後的蒸制能夠使肘子更軟糯，順道寓意新年了，我們的日子蒸蒸日上，如果你嫌麻煩，也可以直接煮熟透。

　　大年三十年夜飯菜譜18：濃情牛肉丸

　　【材料】

　　牛肉。蔥薑末、麵包糠、雞蛋、青蘋果、麵粉，生粉

　　鹽、小蘇打(食粉)、番茄沙司、濃縮橙汁、白糖、胡椒粉

　　【做法】

　　1) 牛肉用刀背排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌，攪拌到水分都進入了牛肉。然後加鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛肉料。

　　2) 把青蘋果切成小丁，和蔥薑末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時把雞蛋打散待用。

　　3) 把牛肉料擠成丸子，拍上少許麵粉，再裹上雞蛋液，最後均勻的拍上面包糠。入5成油鍋中炸到色澤金黃，丸子都在油中浮起轉動，撈出。(兩個人四隻手，卻還是來不及拍擠丸子和炸丸子的過程，所以非常佩服那些有詳細過程圖的美食博，這可真不是個容易活啊!

　　4) 鍋中加少許的清水，加入番茄沙司和濃縮橙汁，加入白糖和少許的鹽(鹽要非常少)。燒開後調好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。

　　菜餚特點：外酥裡嫩，酸甜可口，果香滿嘴。

　　小叮嚀：

　　1，剁牛肉一定要用刀背，這樣剁出來的肉泥才夠細滑。

　　2，將小蘇打溶解這水中，再倒入牛肉泥裡。要注意，水別加多了，這樣丸子會不容易成型。

　　3，如果發現水加多了，丸子不容易成形的話，可以在肉泥里加麵粉來彌補。(我相信你一定沒力氣再剁牛肉加進去了)

　　4，牛肉泥的攪拌一定要順時針一個方向。

　　5，油炸丸子要注意油溫的控制。(我的就有點炸過了)

　　大年三十年夜飯菜譜19：泡菜魚

　　【材料】

　　鮮魚1條(500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚)、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、薑末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、醬油15克(1大匙)、澱粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、醬油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉湯500克、油

　　【做法】

　　1， 將魚去鱗、去內臟、去鰓，洗淨，抹乾水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出(俗稱腥線)，另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略。

　　2， 泡青菜攥幹水份，切成細絲，泡紅辣椒切末。

　　3， 炒鍋燒熱，放入足夠多的油(可以將魚淹沒)，燒至8成熱，(開始有煙)，將魚放入，炸1分鐘左右。

　　4， 輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝乾油待用。

　　5， 將鍋中多餘的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。

　　6， 在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。

　　7， 放入泡青菜絲燒沸

　　8， 放入炸好的魚，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。

　　9， 將燒入味的魚撈出，擺盤。

　　10，鍋內湯汁加醋、糖、少許鹽調味，澱粉加少許水調成溼澱粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。

　　11，將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可

　　大年三十年夜飯菜譜20：菊花茄子

　　【材料】

　　長茄子、青紅椒

　　調味料：

　　番茄醬、鹽、糖、雞粉、水澱粉

　　【做法】

　　1、長茄子洗淨切4釐米段，在段的橫斷面剞上十字花刀，不切斷，撒少量鹽醃10分鐘。

　　2、瀝乾水分後，將茄子花刀向上蒸8分鐘。

　　3、青紅椒切丁備用。

　　4、瀝乾蒸好茄子中的水分，擺盤。

　　5、加清水適量，開後放入番茄醬、鹽、糖、雞粉，水開後加入、青紅椒丁、水澱粉將湯汁勾稠後澆在蒸好的茄子上即可。

　　溫情提示：

　　1、茄子粘麵粉炸過後更容易成型。

　　2、炸時花刀衝上、用勺子將油不斷澆在茄子上。

　　3、可以加肉末、香菇等。

　　剁椒魚頭材料：雄魚頭1個、茶油適量、鹽適量、剁辣椒60g、蔥適量、姜適量、蒜適量。做法：姜切末、蒜子切末、蔥切蔥花。準備剁辣椒，放入切好的姜、蒜拌勻。準備頂部切開、腹部相連的雄魚頭，兩面魚肉各劃一刀，魚頭各砍一刀。準備魚頭，淋入少量白酒，放適量鹽，拌勻，醃製30分鐘。準備盤，放入蔥(整棵)墊底，再將魚頭切面朝下襬入盤中，均勻鋪一層剁椒，再淋入適量茶油。放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，水開後，隔水蒸12分鐘，取出撒上蔥花。鍋入茶油，燒熱，淋在魚上即可品嚐。

　　茴香孜然牙籤牛肉材料：牛肉300g、茴香適量、花椒粉3勺、油1勺、小蔥1支、精鹽1勺、辣椒粉3勺、燒烤粉1勺、料酒2勺、孜然粉3勺、白砂糖1勺、味極鮮1勺、澱粉2勺、嫩肉粉1勺、烤肉料1勺、黑胡椒粉3勺、芝麻2勺、生薑1塊、老抽1勺。做法：新鮮的牛肉備好。洗淨擦乾水分，剔去筋膜。切成3cm長、2cm寬、0.5cm厚的小片;切好的肉塊裝入碗中，加姜蔥汁、放入老抽、嫩肉粉、烤肉料、精鹽、花椒粉、辣椒粉、孜然粉等反覆捏揉幾下，讓醬料與肉混合均勻，撒點澱粉拌勻，保持薄薄一層即可。醃製半小時以上。放入冰箱冷藏入味。醃好後將牛肉以纏繞的方式串在牙籤上，小塊的牛肉放在牙籤的中間，以防在煎的時候掉落;肉串在牙籤上不要堆積在一起，最好平鋪，讓肉能夠均勻受熱。大概一個牙籤可以穿4小塊肉。鍋中加進少量的油，爆香乾辣椒。倒進肉串。煎一面金黃色反面，繼續煎。加入味極鮮提鮮。撒上黑胡椒粉、花椒粉翻炒均勻。加1湯匙料酒翻炒，讓調料出香味。撒上芝麻炒出香味。加入白砂糖。放小茴香煸香。牛肉表面有點金黃即可停火，不要炒老，撒點孜然粉，喜歡吃辣的可以撒辣椒麵，撈出瀝油。

　　鹹魚茄子煲材料：長茄子2條、鹹魚幹75g、瘦肉60g、油適量、鹽適量、蒜3瓣、辣椒1只、幹辣椒5只、蔥3根、姜1小塊、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、雞精適量。做法：準備好材料。鹹魚幹用溫水浸軟。蒜切碎; 姜切絲; 蔥切小段;辣椒切小段。茄子切條塊。入油鍋稍炸後撈出瀝油。浸泡軟的鹹魚乾洗去表層多餘鹽分，切半; 瘦肉切絲。熱油鍋，先將鹹魚煎一下。加入瘦肉稍炒。加入蔥薑蒜辣椒炒勻。倒入茄子炒勻，然後加水或雞湯(平茄子即可)煮至差不多收汁。轉入砂煲中，加生抽1匙、老抽半匙、蠔油半匙拌勻，加蓋煲10分鐘即可。

　　白灼菜心材料：菜心350g、紅椒適量、鹽適量、橄欖油適量、蒜瓣3個、蠔油20g、白糖1g。做法：菜心洗淨備用。取一個小碗加入蠔油，糖和適量的清水攪拌均勻。鍋中水燒開加入少許鹽，和油放入菜心焯燙1分鐘撈出瀝乾水分。炒鍋倒橄欖油爆香蒜末。把調味汁倒入煮出香味。然後再把調料汁澆在菜心上面，點綴紅椒絲即好。

　　杭椒牛柳材料：杭椒、牛柳、洋蔥、胡椒、老抽、鹽、糖、、薑絲、蒜片、小蘇打、水澱粉、蠔油。做法：牛柳洗淨切條，用刀從垂直於紋理的方向切下，再切成約0.5釐米厚，5釐米長的條，俺切的有點粗了哦;用澱粉、料酒、小蘇打醃一下，並用手抓勻，把所有的水和汁都抓進肉裡，炒前加一點食用油防粘。半個洋蔥切絲，杭椒刀切成和牛柳差不多長度的段。鍋中放入色拉油，燒至7-8成熱時放入醃製好的牛肉，快速劃開，盛出。鍋裡放油，油熱後將薑絲和蒜片爆香。再將洋蔥和杭椒下入，出香味後放胡椒碎。加一點點清水，稍微煮一小會，目的是把杭椒和胡椒的味道煮出來。

　　糯米丸子材料：肉末250克、糯米100克、食鹽少許、姜蔥汁少許、紅薯澱粉適量、耗油適量、料酒少許。做法：把糯米用冷水浸泡12小時，或用溫水泡3～4小時，使其吸水漲大，瀝去水,鋪在盤裡。將肉茸加料酒、食鹽、耗油及蔥薑汁，用力攪打上勁，成為肉餡。用手抓肉餡擠出肉圓，放在糯米上滾沾上一層，置於另一盤中。上鍋蒸熟(大火約蒸5～6分鐘)。出鍋擺盤。

　　豉油王鮮味蝦材料：鮮蝦350克、蔥35克。做法：準備好食材。鮮蝦剪去蝦鬚、去掉蝦腸，再洗淨。用白糊椒粉、白糖醃味。加進白酒、生粉醃味。再加進2茶匙醬油醃味。所有調味料放進去後把它拌均勻，醃製5分鐘。蔥洗淨後切段、蒜頭剝衣，紅辣椒切小粒，備用。下油鍋，把蒜頭、蔥段爆香。把鮮蝦放進鍋裡，煎至兩面微金黃色。蝦兩面煎至微金黃色後，加進3茶匙醬油調味。放進紅辣椒，翻拌幾下。蓋上鍋蓋燜3分鐘。1最後加進蔥段迅速翻炒幾下，關火即可。

　　紅燒鵪鶉蛋材料：鵪鶉蛋400克、姜三片、蔥一段、幹辣椒一顆、冰糖五顆、鹽適量、生抽一茶匙、八角一顆。做法：把鵪鶉蛋煮熟去皮。蔥切成蔥花，幹辣椒切段。鍋中放油後馬上放入冰糖小火炒糖。炒好的糖色應該是紅褐色的。放入鵪鶉蛋翻炒二分鐘，使鵪鶉蛋均勻的上色。加入薑片、蔥花、幹辣椒段、生抽和八角。待炒出調料的香味兒後加一小碗清水。大火燒開，小火10分鐘。十分鐘後加入鹽調味兒，轉至大火燒收汁即可出鍋。

　　粉蒸肉材料：五花肉260克、紅薯200克、辣椒醬1勺、蔥適量、雞精半勺、香油半勺。做法：準備好五花肉洗淨。準備好紅薯。準備好蒸肉粉。紅薯洗淨切塊，擺入盤內。五花內洗淨切厚塊。加蒸肉粉。加辣椒醬、雞精、香油等。調勻。將五花肉鋪在紅薯上。蒸鍋加水。放入盤子。蒸上30分鐘。掀蓋。撒上蔥末。上桌。

　　紅豆雙皮奶材料：紅豆50g、牛奶200ml、雞蛋2只、糖適量。做法：紅豆紅棗先洗淨泡上半小時。純牛奶一袋備好。雞蛋取蛋清。把蛋清打發泡。加入純牛奶攪勻。把泡好的紅豆紅棗煮爛。把牛奶蛋清攪勻上鍋蒸15分鐘。再把煮好的紅豆灑上就行啦。

　　外婆菜炒肉丁材料：外婆菜一袋、五花肉100克。做法：準備好原材料。紅椒、青椒切成顆粒狀。五花肉切成丁。生薑、大蒜瓣切成末。鍋裡放入適量油，燒到七成熱，加入五花肉翻炒。加入青紅椒翻炒。加入外婆菜充分翻炒入味。加入姜蒜末翻炒均勻。出鍋了。

　　傳統湘菜臘味合蒸材料：香腸、臘肉、臘雞腿、南瓜。做法：臘雞腿切塊用冷水浸泡1-2小時(臘雞腿有一定鹹度，要浸泡後才可以烹飪。中間可以換幾次水)。香腸和臘肉切片。所有臘味用溫水沖洗幾遍後瀝乾水份。油鍋薑片爆香後，下入臘味翻炒(儘量少加油，臘味本身有油)。加料酒，少許鹽和糖調味(臘味都有一定鹹味，可以不加鹽)。切片的南瓜鋪在碗底。倒入炒過的臘味，碗四周再鋪上些南瓜。上熱水鍋中小火蒸20分鐘左右(臘雞腿比較難熟，只要這個熟爛，其他就沒問題了)。

　　鮮筍土雞湯材料：土雞半隻、鮮筍一個、姜一塊、蔥一段、枸杞20粒、鹽一茶匙。做法：準備材料。燒開水把雞燙一下，弄乾淨上面的毛。筍切片焯水煮一下，蔥切段，薑切片。雞，筍，蔥姜放進砂鍋，或者湯鍋，煲湯2小時，一個半小時的時候調入鹽。湯汁濃郁的時候即可，放入枸杞。即可出鍋。趁熱喝最舒服。剩下的肉可以撕了涼拌吃或者做麵條。

　　水煮魚材料：草魚750g、芥菜300g、油適量、鹽適量、生薑適量、乾紅椒適量、花椒適量、蔥適量、蒜頭適量、香菜適量、豆瓣醬2大勺、胡椒粉1勺、白酒1勺、蛋清1個、澱粉適量。做法：魚骨魚頭魚尾用食鹽、白酒、胡椒粉、蛋清和澱粉拌勻醃製。魚片也用食鹽、胡椒粉、白酒、澱粉、蛋清抓勻備用。炒鍋坐鍋熱油，下薑絲煸香倒入洗淨的芥菜炒至斷生。炒好的芥菜倒入大碗中備用。鍋洗乾淨熱油，小火煸香辣椒段和花椒粒，然後將辣椒段和花椒粒撈起，下豆瓣醬煸出紅油。然後倒入高湯燒開。湯開後下魚骨魚頭煮5分鐘。然後將魚片一片片夾入鍋中，加蓋馬上關火燜2分鐘。將煮好的魚倒入大碗中，撒上剛剛煸好的幹辣椒(碾碎)、花椒粒(不用碾碎)，再鋪上蒜碎粒，淋熱油後用蔥絲香菜裝飾即可。

　　竹蓀排骨湯材料：排骨、竹蓀、姜、胡椒粉、料酒、鹽、蔥、香菜。做法：先將竹蓀用熱水泡發，以冷水沖洗乾淨。薑切片，蔥切斷。排骨涼水下鍋，用開水焯過，撈出沖洗乾淨置一邊備用。將砂鍋中放清水，放排骨、少許料酒，蔥和姜，大火煮開後轉小火煲一個半小時。放入竹蓀再煲30分鐘。放鹽和胡椒粉調味，最後撒香菜末即可。

　　豆腐燒鱸魚材料：鱸魚1條、豆腐1塊、油適量、鹽0.5茶匙、糖1茶匙、生抽1茶匙、老抽少許、澱粉1茶匙、香辣醬15茶匙、小紅椒5g、姜15g、蔥20g。做法：鱸魚處理乾淨，鍋燒熱，放油，鱸魚下鍋煎，一面煎挺後翻面繼續煎。薑片入鍋煸香。加入香辣醬炒香後，加入少許生抽。同時沏入開水，調味，並大火燒製。當鍋中湯汁明顯收濃時，把魚先盛出，放入小紅尖椒碎。並加入少許澱粉水勾個薄芡。灑上蔥花，把豆腐澆在魚身上即可。

　　嫰姜焗雞腿材料：雞腿1個、青椒1塊、紅椒1塊、鹽適量、嫰姜1塊、生抽適量、蠔油少許、雞湯適量、水澱粉少許。做法：準備好原材料。將雞腿去骨，注意，皮不要破壞(要注意雞腿的完整性，邊緣都是皮下脂肪的部分切掉不要)。雞腿肉皮朝下，用刀輕輕剁，不要剁到肉皮了，然後用刀背橫向和縱向分別拍，有筋的地方用刀尖將筋斬斷，這樣煎的時候不易回縮，雞腿肉拍好後在表面均勻撒上少許鹽，不要多了，一點點就可以了。嫰姜切成丁、青紅椒切成顆粒狀。不粘鍋燒熱，然後放入雞腿，皮朝下，開中火。等定型出來一些油的時候晃動鍋，受熱均勻。一邊煎一邊將煎出來的油倒掉。皮煎黃後翻一面再煎。另一面也煎到發黃的時候，再翻過來，用筷子插孔，小火繼續慢慢煎，中途再翻一遍，直到將油分儘量逼出來，煎好後出鍋待用。煎雞腿的鍋不用洗，直接下入嫰姜，小火煸炒出香味。倒入少許蠔油煸炒一下後，倒入生抽翻均勻。加入青紅椒翻炒均勻。加入適量雞湯燜煮一兩分鐘(沒有雞湯可以直接加開水調入一點點雞精)。加入適量水澱粉翻均勻。煎好的雞腿切成條。做好的青紅椒調味汁盛入盤中，上面放上雞腿肉即可。

　　孜然羊肉片材料：羊肉片260g、油適量、鹽適量、洋蔥1/4個、紅辣椒1/2個、蒜苗3根、辣椒粉適量、孜然粉適量、黃酒適量、姜3片、蒜2個。做法：材料都切好備用，速凍羊肉化開。鍋底放少許油燒熱。放入孜然粉炒香。下入羊肉片。不等羊肉變色，接著下入姜、蒜、洋蔥、紅辣椒，鹽、倒入適量黃酒。翻炒均勻後倒入蒜苗碎。翻炒一會即可出鍋盛盤。

　　荷葉八寶蒸排骨材料：排骨500g、黃豆100g、糯米100g、大米50g、糙米50g、薏米50g、燕麥50g、蕎麥50g、高粱50g、荷葉3片、油適量、豆瓣醬適量、生薑1塊、小蔥2棵、料酒適量、生抽適量、老抽少許。做法：準備好原材料，黃豆提前泡發好。排骨斬塊放入清水泡一個小時。生薑和小蔥蔥頭切成末，蔥葉切成蔥花。將七種穀類清洗一遍瀝乾水分，放入鍋裡，加入花椒幹炒，炒到變色，八成熟出鍋。將炒好的食材用料理棒磨成粗粉，不要打細，有顆粒的口感更好。排骨冷水入鍋焯水，焯水時加入適量料酒。鍋里加入適量油燒到六成熱，加入蔥薑末爆香，加入豆瓣醬煸炒出香味。加入排骨翻炒，加入適量生抽、少許老抽翻炒均勻。加入黃豆、適量開水再次燒開。加入打碎的五穀粉拌勻。壓力鍋里加入適量水燒開，放上蒸格，鋪上兩片荷葉，將做好的半成品材料全部碼放在荷葉上，上面再蓋上一片荷葉，不用包緊，讓蒸汽滲入。上汽後再煮半小時即可。

　　冬瓜胡蘿蔔丸湯材料：冬瓜1塊、豬肉餡1碗、胡蘿蔔1根、蝦米1把、香菜1根、食鹽適量、姜適量、花椒適量、香油適量、澱粉適量、水適量、胡椒粉適量。做法：將幹蝦米洗淨後放在水裡泡上十分鐘。用挖球器在冬瓜上挖些小球。把所有的冬瓜球都準備好。在肉餡中加入適量的薑末、鹽、 胡椒、 味精、生粉等調料。順著一個方向攪拌均勻上勁。將紅蘿蔔用搽子搽成細末。再加入少量的鹽，胡椒和橄欖油等調料。將它們順著同一方向攪拌均勻。將泡過的蝦米連同水一起倒入鍋中，再加入適量的水。左手虎口將肉餡擠成光滑的丸子。右手用勺舀起放入鍋中。全部擠好後將冬瓜球一起倒入。蓋上蓋子一起煮上五分鐘。揭開鍋蓋後，加入適量的鹽，胡椒調味。盛入碗中。上面撒上些青菜絲。

　　1、梅菜小象魚：將梅菜清洗乾淨切碎，放在碟裡和魚面上。待鍋裡的水燒滾後，將魚放入蒸十分鐘即可。將花生油等其他配料倒入鍋內煮沸，淋在魚的表面即可食用。

　　2、乾燒遼參：乾燒遼參是一道美味可口傳統名餚，屬於川菜系。遼參浸泡，變鬆軟脆嫩後，用刀切塊。放高湯，火上煨。冬筍，肉粒和芽菜等配料翻炒;煨好遼參加入，滴入香油出鍋盛盤。

　　3、米香肉丸：米香肉丸是以米和肉製作完成的，做出來的味道非常的香，很好吃，而且方法也很簡單。

　　4、乾鍋雞：雞肉嫩滑不柴，吃起來十分美味鹹香，麻辣可口具有風味，十分受賓客歡迎，老少皆宜的美食。

　　6、粵椒汁肥牛卷：牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效。