“燉”的方法和竅門

　　燉有兩種方法：

　　一、不隔水的燉：

　　不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

　　二、隔水燉法：

　　隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

　　1、牛腱子1000克、食鹽3克、蔥3克、姜3克、八角1個、花椒3克、桂皮1段、幹辣椒3克、生抽3毫升、老抽適量、白芷3克、白糖3克、花雕酒適量、滷汁適量 、茴香籽適量。

　　2、做法：將牛腱子反覆用清水泡3-4次，去血水至顏色發白。然後將牛腱子放入電磁紫砂煲內，放入沒過它的清水，並一同加入蔥、姜、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、白芷、小茴香

　　3、加入調味料：生抽、老抽、鹽、白糖、花雕酒、老滷汁。將電磁紫砂煲調至武火，加蓋開始滷煮

　　4、大約2-3個小時後，當能聞到滿屋飄著牛肉的香味時，就要隨時的觀察，若用一根筷子能輕鬆地穿過牛肉即可關火。

　　1、鍋中燒少許水，加入4克精鹽，放入沙薑末攪勻，取出分3份，每份加15克豬油，少許芝麻油味精調成汁做蘸碟。

　　2、將雞宰殺處理乾淨後，在翼和脖子兩邊劃上刀口，用精鹽抹勻雞內腔，用刷油的紗紙包好八角末，蔥姜放入其中。

　　3、旺火燒熱炒鍋，下入粗鹽炒至高溫，取四分之一放入砂鍋中，將雞用刷油紗紙包好放入砂鍋，然後剩餘的鹽倒在雞上。

　　4、蓋鍋小火焗20分鐘左右，雞取出後去掉紗紙，將雞剝下，撕塊，裝盤，放香菜，蘸食即可。

　　5、技巧：粗鹽的分量根據雞的大小和鍋的大小來定，一般6至10斤鹽之間即可，如果用底部稍深的砂鍋來焗雞，六、七斤粗鹽足夠。