上海傳統風味小吃

　　特色小吃有：蟹殼黃用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。棗泥酥餅，是用油酥面作皮。黑棗泥為餡，經油炸成熟的麵食。生煎饅頭，上海稱包子為饅頭。還有蒸拌冷麵、陽春麵、百果餡酒釀圓子等等。

　　上海傳統風味小吃是一類上海地方小吃，在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美。

　　清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色。

　　上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味，選料嚴謹，製作精細，應節適令，因時更變，供應方便靈活。

　　隸屬於河南省焦作市的沁陽市，古稱懷慶府，素有“覃懷古郡，河朔名邦，商隱故里，樂聖之鄉”之美譽，在這裡有壯觀的丹河峽谷等自然景觀，有歷史悠久的天寧寺三聖塔等名勝古蹟，當然也少不了充滿豫西北風味的美食小吃，其中極具地方特色的沁陽白丸，是到了當地必須要嘗的，那麼就讓飲食文化為你介紹。

　　沁陽白丸：極具地域特色的傳統風味小吃

　　沁陽白丸也稱漂白丸，是古懷慶府地區極具地域特色的傳統風味小吃。而在沁陽，最有名的白丸當屬李家白丸。

　　李家白丸製作技藝可以追溯到清朝末年。清光緒年間，河內縣城燈塔街的李振河借鑑本地常見的驢肉丸做法，以山藥、雞肉、雞蛋為主要原料製作丸子，萌生了早期白丸的雛形。

　　清末民初，李家白丸第二代傳人李應堂將白丸製作工藝進行完善，在雞蛋使用上只用雞蛋清，在雞肉使用上只選取雞脯肉。將雞蛋清和山藥、雞脯肉混合攪拌後，用接近沸點的水漂製成的丸子顏色呈白色，故曰白丸。

　　之後，李家的白丸製作工藝越來越精細。1914年和1915年，李應堂先後在沁陽城府前街租賃兩間門面房，掛起了“李家白丸”的招牌。從此，李家白丸作為沁陽白丸的代名詞，成為當地城鄉居民餐桌上的美食。

　　經過120餘年的傳承和發展，目前，李家白丸已經是焦作地區知名的風味名吃。1998年，李家白丸獲得焦作市第三屆風味小吃比賽一等獎；2005年，李家白丸榮膺沁陽市首屆神農文化節風味小吃大賽特等獎；2009年4月，李家白丸製作技藝被沁陽市政府公佈為第一批市級非物質文化遺產專案。

　　沁陽白丸是以雞脯肉為主料，以雞蛋清、山藥、粉面等為輔料的地方小吃。製作時，需要先用刀脊背將雞脯肉剁成肉泥，用竹筷將山藥削成糊狀，並將雞蛋的蛋清和蛋黃分離。

　　拌料時，先將雞蛋清兌一定量的水，用筷子反覆攪成泡沫狀，在攪拌過程中依次放入雞脯肉泥、山藥糊、紅薯粉等，再兌入精鹽、料酒、豬油等調味料，透過充分攪拌使其成為揉滑勁道的軟面。然後，將軟面捏成的一個個小圓丸浸入90攝氏度左右的熱水中，用溫火徐徐加熱，直至白丸全部漂浮水面，即可出鍋。

　　根據李家白丸的第四代傳承人李小有介紹，透過以上步驟做出的白丸色澤嫩白，晶瑩透亮，軟硬適度，內柔發虛而富有彈性。無論是做白丸湯或燒白丸，口感筋脆，味道鮮美。

　　光餅是在福州麻餅的基礎上改良烤餅，是福建福清傳統的漢族風味小吃之一。其中，“缸餅”的聲名最響，影響範圍最廣，文化內涵也最豐富。下面，就先讓我們一起到福建小吃文化中瞭解關於福清光餅的具體內容吧。

　　光餅是在福州麻餅的基礎上改良烤餅，是福建福清傳統的漢族風味小吃之一。福州人稱之福清餅，其色、香、味俱備。“缸餅”在福清所有小吃中，聲名最響，影響範圍最廣，文化內涵也最豐富。

　　“缸餅”加工工藝與福州“麻餅”同出一轍，唯一區別餅中央無孔。因此餅坯在烘烤時無法將餅中的氣體排出，使烤制的餅成半球形。還有“缸餅”烤制爐器與西域烤“饢”爐器極其相似，西域烤“饢”爐器全沒入地下，而福清“缸餅”烤制爐器半沒入地下，為立式烤制，福州“麻餅”而用臥式高爐烤制。

　　光餅的製作方法：

　　在福州，人們通常把餅面沒有芝麻的叫“光餅”，有芝麻的叫“麻餅”。但在距福州60公里的福清市，人們則把餅面有芝麻、中間無孔的叫“缸餅”。

　　要論“津津有味”，比較起來，還是福清人做的缸餅略勝一籌。福州人做光餅，從前一向用木炭烘爐，現在為圖省事，多半改用電烘箱烤了。而福清人做缸餅，至今還保留著自己的一套，不但新鮮，而且有趣，誇張點說，簡直可稱之為融音樂與舞蹈為一體的勞動藝術。

　　他們烤缸餅用的是一口高近兩米、直徑約有一米的外裹黃泥的大缸。先用成捆的松枝在缸內點起沖天大火把缸壁燒“白”，缸底只剩餘燼，然後把做好的餅胚，由兩人合作，伸手入缸，飛快準確地貼在缸壁之上，若是遲緩一點，就怕那光著的手臂要烤出泡來。

　　由於烤光餅時面對著的是一隻大火缸，所以不分冬夏，兩人都打著赤膊。他們一個遞胚，一個接胚往缸裡貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的貼餅聲，彷彿音樂伴奏，節奏感十分強烈。

　　不消十分鐘，幾百只缸餅便全部貼完，然後再用炭火慢慢把餅烤熟，真是叫人大開眼界。在這種大缸裡烤出的缸餅，只只金黃，十分香脆。