中筋麵粉可以用低筋和高筋混合嗎

　　導語：想必大家都有聽說過，高筋麵粉是麵粉的一種分類，它可以用來做很多發酵食品。有些朋友對高筋麵粉的相關內容感興趣，那麼，大家知道高筋麵粉指的是什麼？高筋麵粉是什麼意思？

　　高筋麵粉指的是什麼

　　高筋麵粉指的是蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

　　高筋麵粉因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

　　怎麼挑選高筋粉？

　　首先，從質量上來挑選高筋粉，我們應該用以下方法進行挑選。

　　1、看：

　　優質麵粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置於手中緊捏後放開不成團。低質、劣質麵粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜誌、有結塊、手捏成團。過量新增增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

　　2、聞：

　　手中取少量麵粉可聞到其氣味，優質麵粉無異味。微有異味、黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質麵粉。

　　3、摸：

　　優質麵粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為麵粉水分過高。

　　4、嘗：

　　取少許麵粉細嚼，優質麵粉味道淡而微甜。微有異味，並有發酵、發甜、發苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質麵粉。

　　然後，與其他低筋麵粉、中筋麵粉相比，高筋粉的顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

　　再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

　　普通麵粉變高筋麵粉怎麼做

　　加入適量的雞蛋清進行糅合就可以。

　　普通麵粉變高筋麵粉方法一：

　　1、高筋麵粉指蛋白質含量平均為13、5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11、5%以上就可叫做高筋麵粉。

　　2、高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。

　　3、在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

　　普通麵粉變高筋麵粉方法二：

　　1、原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

　　普通麵粉變高筋麵粉怎麼做呢?2、製取：將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

　　1、中筋麵粉可以用低筋和高筋麵粉混合而成。如果沒有中筋麵粉的話，可以將高筋麵粉和低筋麵粉按照1：1或者1：1.5的比例進行混合。這樣就可以得到蛋白質含量在9.5-12%的中筋麵粉。

　　2、麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

　　顏色不同：高筋麵粉顏色偏黃，低筋麵粉顏色為白色。

　　黏性不同：高筋麵粉筋度高，黏性高，低筋麵粉粘性低。

　　蛋白質和麵筋含有量不同：高筋麵粉蛋白質和麵筋含量高，蛋白質含量為１２％－１５％，溼麵筋值在３５％以上。低筋麵粉蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為７％-９％，溼麵筋值在２５％以下。

　　用途不同：低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。