九九鴨脖的做法

　　久久鴨做法如下：

　　一、鴨頸子初加工。

　　1、鴨頸子解凍，沖洗乾淨，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克、料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，放入沸水鍋，撈出備用。

　　二、制辣味滷汁。

　　1、幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉用清水浸泡，瀝水，紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，去渣，留汁水待用。

　　2、淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊，蔥節稍炒，摻入鮮湯、紅曲米水，調入精鹽、味精燒開，小火熬煮2小時，逸出辣味、香味，製成辣味滷汁。

　　三、滷製。

　　1、初加工的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁，用中火滷10分鐘，關火，鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，取出，即可食用。

　　做法：

　　1、將鴨脖子洗淨後，用刀剁成8釐米長的段。

　　2、鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出瀝乾。

　　3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，幹辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘後，倒入清水1000ml。

　　4、然後倒入一個有高度的小湯鍋裡，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋後，蓋上蓋子，轉中火煮30分鐘。

　　5、煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時。鍋中的湯汁也冷卻，把鴨脖子放入浸泡12小時。撈出風乾後半小時後食用。

　　1、鴨脖斬成合適的段狀，洗淨，之後開水鍋中焯5分鐘後撈出，再用冷水沖洗乾淨，這樣能去掉一些腥味。

　　2、蒜和姜去皮、拍碎、切細，鍋燒熱，倒入油，把蒜姜煸至金黃出香味。

　　3、下入醬料，稍炒一下，至醬香味飄出。

　　4、把處理過的鴨脖子放進出，炒幾下使其均勻裹上醬料。

　　5、倒入水，水量應沒過鴨脖子，水要一次加足，中間加水會影響味道。

　　6、準備好調料，然後依次放入鍋中。

　　7、將材料煮開。

　　8、然後移入煲中，小火煮一小時以上。

　　9、煮好的鴨脖子撈出，放在晾架上使表面風乾。

　　10、湯汁冷卻後，把鴨脖子再放進去，浸泡過夜。

　　11、之後撈出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水風乾。