滷味鴨脖的做法

　　一、原料：

　　袋裝冰鮮鴨頸子、幹辣椒、姜塊、蔥節、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香葉、精鹽、味精、硝鹽、紅曲米、料酒、鮮湯、精煉油。

　　二、製法：

　　1、鴨頸初加工：鴨頸子解凍沖洗乾淨後，加入姜塊、蔥節、精鹽及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時取出，用清水洗淨，放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

　　2、制辣味滷汁：幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡瀝水；紅曲米入鍋，加入清水熬出色，然後去渣，留汁水待用。 淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

　　3、滷製：把鴨頸放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

　　做法：

　　1、將鴨脖子洗淨後，用刀剁成8釐米長的段。

　　2、鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出瀝乾。

　　3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，幹辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘後，倒入清水1000ml。

　　4、然後倒入一個有高度的小湯鍋裡，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋後，蓋上蓋子，轉中火煮30分鐘。

　　5、煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時。鍋中的湯汁也冷卻，把鴨脖子放入浸泡12小時。撈出風乾後半小時後食用。

　　1、鴨脖斬成合適的段狀，洗淨，之後開水鍋中焯5分鐘後撈出，再用冷水沖洗乾淨，這樣能去掉一些腥味。

　　2、蒜和姜去皮、拍碎、切細，鍋燒熱，倒入油，把蒜姜煸至金黃出香味。

　　3、下入醬料，稍炒一下，至醬香味飄出。

　　4、把處理過的鴨脖子放進出，炒幾下使其均勻裹上醬料。

　　5、倒入水，水量應沒過鴨脖子，水要一次加足，中間加水會影響味道。

　　6、準備好調料，然後依次放入鍋中。

　　7、將材料煮開。

　　8、然後移入煲中，小火煮一小時以上。

　　9、煮好的鴨脖子撈出，放在晾架上使表面風乾。

　　10、湯汁冷卻後，把鴨脖子再放進去，浸泡過夜。

　　11、之後撈出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水風乾。