麻辣鴨脖的正宗做法和配方

　　1、選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

　　2、殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份。

　　3、擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣滷。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。

　　4、復醃。第二次扣滷後，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。

　　5、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。

　　6、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。

　　1、主料：

　　鴨脖適量。

　　2、輔料：

　　薑片、適量、蔥結適量、八角適量、花椒適量、冰糖適量、辣椒粉適量、鹽適量、生抽適量、花椒粉適量、辣椒適量、料酒適量、老抽適量、雞精適量、白酒適量。

　　3、做法步驟：

　　（1）鴨脖切段。

　　（2）燒開水，倒入鴨脖，在次燒開，放兩湯匙二鍋頭。

　　（3）鍋裡放油，煎鴨脖到兩面金黃。

　　（4）放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括冰糖）。

　　（5）放料酒三湯匙，生抽一湯匙，冰糖，老抽半湯匙，兌半碗開水。大火燒開調入一茶匙鹽，小火燜二十分鐘。

　　（6）大火收汁，放點辣椒粉??花椒粉翻勻，關火放點雞精即可。

　　1、配料：重約1800克當年活母鴨一隻、紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、茶籽油15克、花生油1500克。

　　2、將鴨宰殺洗淨，從右翅下開口取出內臟，洗淨瀝乾。

　　3、用帶節的細竹管塞入鴨肛門，再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。

　　4、用細麻繩在鴨肩以上3釐米處紮實。再把鴨頭扭轉與鴨肩平行，再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起紮實。

　　5、水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。

　　6、撈出晾於。將飴糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻。

　　7、在鴨身上均勻抹上層飴糖水，將鴨掛通風處吹晾3小時。

　　8、鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內，待油溫升至六成熱（約150℃）時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層茶籽油，再入熱油鍋中，復炸至鴨皮酥脆即成。

　　9、然後拔出竹節，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內滷汁倒入碗中待用。

　　10、食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。

　　11、將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨滷一起煨成濃白湯，作湯菜食用。