１、水的溫度不宜超過４０度，不然會殺死酵母從而影響發酵，這也是導致麵糰發不起來原因之一。
２、糖與酵母直接接觸也會影響酵母的活性，這也是影響發酵的原因之一。
3、關於麵糊發酵，做發糕一定要給到充足的時間讓其發酵，室溫下３－４個小時為最佳，時間短做出來的發糕不成功，時間長就是發酵過度。冷藏發酵的話在１２個小時左右最佳。
紅糖發糕（自發粉）用料：自發麥芯粉２５０ｇ、紅糖９０ｇ、水３００ｇ、葡萄乾或紅棗若干。做法：
１。水和紅糖混合，放入奶鍋加熱，融化紅糖，不用特意煮沸，自己把控，煮好後的紅糖水，放置常溫即可。
２。麵粉慢慢倒入紅糖水裡，一點點攪拌，一點點倒入，攪拌的麵糊，不要太稀或太稠，如果覺得太稀可以適當加入點麵粉，切記麵粉不要多加。
３。把麵粉攪拌無顆粒，用保險膜包好，放置６０－９０分鐘，麵糊會發起來的，天熱放６０分鐘左右就可以發起來。
４。把發好的麵糊倒入已經刷好油的磨具裡，上面撒上葡萄乾，放入蒸鍋中，蒸２０－２５分鐘，蒸好後不要立馬拿出來，鍋裡悶幾分鐘即可。
發糕是我國的一種傳統糕點，吃起來清香軟糯，特別適合老年人。發糕一般用的糯米粉或者麵粉和玉米麵製作的，需要經過充分發酵，這樣才能做出蓬鬆的口感，麵糰也會發得更大。那麼發糕做了發不起來咋回事呢？
發糕發不出來的原因有很多種。如果水溫沒有達到，蒸出來的發糕就會又小又硬。
準備30度左右的溫水和酵母，將水和酵母以1:100的比例混合，用筷子攪拌至酵母溶解。注意水溫不要超過40度，否則會殺死酵母，影響發酵。另外，如果在揉捏過程中發糕沒有揉捏均勻，也有可能導致發糕發不起來。
1、粗糧過多不利於發酵，粗糧比例越高，口感越粗糙，冷卻後越硬越硬。米粉和水的比例應該是1：1.2，不要超過1：1.5（看大米的吸水率），或者比例可以小一些。
2、泡打粉使用不當，因為它可以撐起氣室，增加蓬鬆感。可以適當增加酵母用量，或使用無鋁發泡粉。
1、糯米粉不要加太多。 糯米粉與粘米粉的比例優選為二比一。
2、麵糰太稀。
3、火力太小或水沒沸騰時，就上籠蒸。
4、發酵程度不夠。
5、上籠前用乾淨的毛巾蓋住東西。 即使空氣被擴散，也可以防止蒸餾水回滴。
溫度太低是發不起來的，適當的用一點發酵粉，放在溫度稍微高的地方，兩個小時就可以發起來。
南瓜發糕製作步驟：
主料：富強粉150克，玉米麵粉50克。
選擇不太老的南瓜，含水量大，不用另外加水。南瓜切塊蒸熟。用料理機打碎成泥。把麵粉、玉米麵、酵母粉、泡打粉混合均勻。把混勻的乾粉與南瓜泥和在一起，由於南瓜的含水量不同，麵粉的吃水量也不一樣，所以麵粉要逐漸加入，和成一個特別溼軟的不太成型的麵糰。把麵糰放入蛋糕模裡，靜等發酵。一個小時以後，麵糰漲發到兩倍大，上鍋蒸50分鐘。