做老麵包子怎麼用鹼

　　1、準備一塊拳頭大小的老面，加入少許的水和麵粉，和成比較溼些的麵糰；

　　2、發好的老面，再加入水和麵粉，和成稍硬的麵糰；

　　3、蓋上細紗布，準備發酵，經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子；

　　4、根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水中和麵團的酸味；

　　5、揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行，從早晨開始先進行一次發酵，到下午兩點發酵好，再蓋好細紗布，進行第二次發酵，大概下午四點二次發酵好，這樣老面才是真正發酵好；

　　6、在發酵的過程中，可以製作餡料，餡料主要以

　　一、材料

　　麵粉700克、鹼面120克。

　　二、做法

　　1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰，餳4小時；

　　2、將發好的面放到面板上，新增鹼面和薄面揉勻；

　　3、揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭，餳20分鐘；

　　4、放入籠屜中，涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟，再燜3分鐘即可。

　　1、豬瘦肉切碎，放入薑蓉、胡椒粉、白糖、生抽調拌均勻。

　　2、加入洋蔥、胡蘿蔔等調味品。

　　3、將餡料調好。

　　4、老面提前一晚從冰箱取出，讓其在常溫下解凍發酵。

　　5、透過一晚解凍和發酵體積增至2倍以上大。

　　6、稱出1000g麵粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。

　　7、將老麵糰撕成小塊加到麵粉裡，同時加水。

　　8、和成麵糰。

　　9、蓋上蓋或薄膜進行首發（室溫25-33度皆宜）。經過3-5小時發至兩倍大老麵包子的。

　　10、發好的面裡邊呈蜂窩狀。

　　11、取食用鹼粉2g左右與10g麵粉混合揉入麵糰裡。加鹼之前可嗅到麵糰略帶酸味，加鹼後揉它2、3分鐘時間，再聞麵糰酸味消失，且可聞到微微鹼味。這時的鹼量恰到好處。可進行下一步分劑子。每個劑子50g左右。

　　12、將劑子擀開呈邊緣薄中間厚的麵皮，然後開始包包子,每個包50g左右的餡。

　　13、包子包好放入蒸籠裡進行二次醒發，（氣溫低時蒸鍋裡的水加熱至50度左右）醒發時間約30分鐘。

　　14、二次醒發好後開火蒸包，水開冒氣後蒸15分鐘關火，5分鐘後開蓋。