做餅乾時黃油為什麼要打發

　　做餅乾時黃油要打發的原因如下：

　　1、使麵糰有疏鬆性：油脂本身是膠性物質，有粘性和張力，與麵粉結合時，使麵糰牢牢粘結在一起。另外，因為油脂跟麵粉顆粒緊緊包裹，使麵粉不會因吸收水分而產生面筋網路，從而麵糰鬆散，沒有粘度和筋力鬆散性好。

　　2、使麵糰有酥鬆性：油脂打發的特性，有發揮作用透過對油脂的打發，使油脂中充滿空氣的孔隙，拌入麵粉後自燃使麵糰的顆粒之間不只是沒有筋力，而且充滿空隙，當餅乾受熱膨脹，餅乾定型成熟，它的組織內部即疏又酥。

　　3、不以油脂做餅乾膨化動力，使用小蘇打，臭粉的。油脂也是可以不打發的。，作餅乾要打發黃油是因為配方里面需要黃油作為餅乾的酥脆動力。工藝中不具備這方面的需要，黃油也可以不打發。 否則有可能導致過於酥鬆，一碰就碎。

　　曲奇餅過篩的主要目的是去除麵粉中的雜質、凝聚成小團的麵粉顆粒，可以使餅乾的組織更細緻均勻，保證其品質。

　　雜質、凝聚成小團的麵粉顆粒形成原因如下:

　　1、麵粉在生產、運輸、儲存環節無法保證完全封閉，所以有可能雜質被帶入；

　　2、麵粉在轉運、儲存時，天氣條件及環境條件複雜，有吸收部分潮氣的可能，導致麵粉有因此而凝聚的小麵粉顆粒；

　　3、製作餅乾的麵粉是低筋粉，而低筋粉用手握會凝聚成團，同理低筋麵粉在儲存時堆疊擠壓下，也容易使部分麵糰凝聚成團變成小顆粒。

　　可以用植物油代替。

　　餅乾製作：

　　材料：

　　雞蛋1只，低筋麵粉130克，白砂糖15克，植物黃油40克。

　　操作方法：

　　1、黃油軟化，手指可以按壓，加入白糖打發。

　　2、加入打好的蛋液，分兩三次倒入，繼續打發。

　　3、加入麵粉，揉成麵糰，用擀麵杖擀成麵餅，注意別太厚。

　　4、用模具按壓成各種圖案，放入烤盤。

　　5、烤箱170預熱5分鐘，烤十分鐘就可以出爐了。