起中和酸味，使饅頭口味更好的作用。原因如下：
發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少饅頭會發酸。所以和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹。
起中和酸味，使饅頭口味更好的作用。原因如下：
發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少饅頭會發酸。所以和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹。
加鹼是為了中和酵母發酵時產生的酸味，使饅頭口味更好。
酸鹼中和產生的氣體可以讓饅頭膨脹，這樣吃起來比較有嚼頭。但是鹼面放多的話，會造成饅頭營養的流失，並不會增加饅頭的營養，只是口感會好。
需要注意的是：如果在蒸饅頭之前，發現鹼放多了，那麼只需要將面放置時間長一些即可。
動物油脂在各種麵食糕點中的應用是很常見的，比如各種外國的糕點、麵包當中幾乎都離不開牛乳提煉的黃油、淡奶油，而我們中餐的很多點心中也同樣會使用酥油、豬油，這些加了油脂的糕點、麵食都有一些比較相通的柔軟、香醇，在饅頭中加一點豬油也能起到類似的正面作用。下面，就快和小編一起了解相關知識吧！
做饅頭加豬油什麼作用？
首先，在饅頭到時候如果加上一點豬油，把它均勻地揉入麵糰裡也可以起到潤滑作用，在蒸包子、饅頭時豬油能有效防止麵筋膨脹導致的開裂，包子蒸出來後不僅看起來光滑不開裂。
相反，如果只是平常那樣做，沒有加豬油的包子蒸出來後，由於蒸籠溫度不均勻加上各種原因，饅頭就會變成各種各樣的形狀，有些甚至無比難看。
其次，豬油屬於動物性油脂，具有乳化的作用。和麵時將豬油機麵粉充分攪拌，能擴大面粉與豬油的接觸面積，使豬油均勻地包裹在麵粉外，豬油的表面張力，可使麵粉粘連成團，饅頭放豬油不僅使饅頭潔白酥軟，還透著清香，掰開後層層酥面，油酥可口。
做饅頭放豬油要注意什麼
第一是麵糰要有溫度，譬如冬天，室溫低於20℃，要用溫水和麵。麵糰保持28℃以上，豬油才不會凝結，方便均勻的和進去。
第二是量，掌握住寧少勿多的方法。家裡做饅頭，最多二斤面，筷子挑一小坨就行了，沒必要過秤。多了就不行，看著油汪汪的，還會把豬油的腥味逼出來，那就得不償失了。
做饅頭豬油什麼時候加
做饅頭時放入豬油一定要在麵糰和好後再放豬油，絕對不能讓豬油和酵母直接接觸，豬油會把酵母殺死，饅頭就無法醒發了，豬油可以增加饅頭的柔軟度，也能適當的增加饅頭的存放時間，饅頭放在外邊不久表面就會變硬，放了豬油就會延緩變硬的時間。保持表面的柔軟度。
豬油天然又健康，把它均勻地揉入麵糰裡可以起到潤滑作用，在蒸包子、饅頭時豬油能有效防防止麵筋膨脹導致的開裂，讓麵食口感更好、更美觀。現在越來越多的人認為豬油沒有植物油好，都吃植物油。其實豬油炒菜比植物油好吃，中國人吃了幾千年的豬油具有滋陰潤燥，保護皮膚的效果。