加鹼是為了中和酵母發酵時產生的酸味，使饅頭口味更好。
酸鹼中和產生的氣體可以讓饅頭膨脹，這樣吃起來比較有嚼頭。但是鹼面放多的話，會造成饅頭營養的流失，並不會增加饅頭的營養，只是口感會好。
需要注意的是：如果在蒸饅頭之前，發現鹼放多了，那麼只需要將面放置時間長一些即可。
做豆腐放鹼起成形作用，大豆本身蛋白質成分含量較高，其中分為可溶於水的蛋白質和不可溶於水的蛋白質兩種。而不可溶於水的蛋白質含量高達30%，也就是說豆漿中有大量的這種物質，在點豆腐時很難成形，不能讓豆腐凝固。有了鹼的加入，就會將不溶性蛋白質成分轉換成可溶於水的蛋白質，利於豆腐成形。做豆腐放鹼可以使豆腐更好的成形，可以讓是解決了豆腐凝固不好的情況。做豆腐放鹼會讓豆腐成形得更好，嫩爽細滑，品相出色，所以做豆腐放鹼是很正常的。
中和涼粉中的酸防止變酸。涼粉調以醬油、醋、辣椒油而食，清涼爽滑，為夏季風味食品。
涼粉的吃法一般有兩種：一是涼拌，二是煎粉。宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有“細索涼粉”。
製作方法：將綠豆粉泡好攪成糊狀，水燒至將開，加入白礬並倒入已備好的綠豆糊，放涼即成。白色透明、呈水晶狀。
起中和酸味，使饅頭口味更好的作用。原因如下：
發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少饅頭會發酸。所以和麵的時候加鹼是為了中和乳酸， ...
蒸饅頭時放鹼面可中和饅頭過度發酵產生的酸味，這樣能讓做出來饅頭更好吃，同時新增鹼面製作出來的饅頭的口感還會更加蓬鬆而且有嚼頭。不過做饅頭鹼面並不是必需品，我們可根據自己的喜好選擇是否投放。
蒸饅頭放鹼面的用途
我們平時在蒸饅頭的時候一般都需要往麵粉中加入清水、酵母揉成麵糰進行發酵，但是有的饅頭教程 ...
1、在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。
2、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。
3、食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。
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中和麵團中因發酵產生的酸味；促進膨鬆，使胚皮、成品更松，更白。
發麵加鹼做法：
1、用溫開水將酵母粉在盆中融化開，然後將麵粉倒入盆中，用筷子攪拌均勻，蓋上蓋子，放置4至5小時，讓麵糊自然發酵。（溫度要25度左右）
2、食用鹼面放在碗中，用溫開水融化開。
3、鹼水倒入已經發酵的面盆中，然後加 ...
做豆腐不可以放鹼。放鹼後，豆腐會化開。
做豆腐不能放鹼食用鹼的原因：
食用鹼一般是小蘇打碳酸氫鈉，食用純鹼碳酸鈉，食用新增劑氫氧化鈉。當煮豆腐時，加入食用鹼後，鹼跟鹽會發生反應。原來使蛋白質凝聚的鹽類消失轉化成新鹽，而生成的新鹽大多發生沉澱，不能使蛋白質凝聚，破壞了豆汁中的蛋白質凝聚。
注意： ...
我們在製作蛋糕時候需要新增很多的材料，最常見就是放白醋。那麼放白醋有什麼作用呢？很多人可能並不是很瞭解，下面來給大家詳細的介紹一下。
簡要答案做蛋糕時候加入白醋，可以中和蛋白鹼性，幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。此外還能保持蛋糕口感更鬆軟。
具體內容做蛋糕的時候，打發蛋清的時候，加入白醋，可以很好 ...
1、使蛋糕內部色澤更加潔白；
2、能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘焙中不容易下陷，對面粉的適應性更強；
3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟；
4、可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期；
5、能降低甜度，食後不膩；
6、能顯出其獨特的風味，使之更適合食用者口感。 ...