傳統名菜：霸王別姬的歷史

　　說起霸王別姬想必大家都不陌生吧，歷史典故中楚霸王項羽與漢高祖劉邦爭奪封建統治權的戰爭，最後因兵敗身死。在死前與虞姬訣別的一個故事。而徐州百姓為紀念項羽與虞姬而創制了這道霸王別姬。那麼，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化中的霸王別姬吧！

　　“霸王別姬”是江蘇徐州地區的一道傳統名菜。這是徐州老百姓為紀念秦末起義軍領袖，滅秦英雄西楚霸王項羽以及那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬而創制的這道菜，代代相傳並流傳至今。

　　據傳抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳到徐州去演出《霸王別姬》，全城為之轟動。演出結束後東道主設宴餞行，席上有一道菜就是“霸王別姬”。這道菜一上桌，只見一大瓷盆裡有鱉有雞，湯味滋醇濃郁，雞鱉鮮嫩酥爛。梅先生嚐了之後大加讚賞，連食兩鱉，座上其餘諸客也都拍案叫絕。原來，鱉與別、雞與姬，都是諧音。鱉、雞就是“別”、“姬”。這道名菜借雞、鱉的諧音，來烘托霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。

　　原料：大草母雞半隻（約1000克）、野生甲魚1只（約600克）、火腿1小塊、枸杞10克、蔥姜適量、胡椒粒15粒、香葉3－4片、鹽適量。

　　做法：

　　1、先將母雞清洗乾淨斬大塊，火腿蒸熟切片；

　　2、煮鍋開水，關火後將宰殺洗淨後的甲魚放入，浸沒後迅速撈起；

　　3、褪去腹背上的皮膜汙衣，斬塊洗淨待用；

　　4、把雞和甲魚分別放冷水鍋中中，放蔥姜焯煮5分鐘，用溫水洗淨；

　　5、焯過水的雞和甲魚，放燉鍋中，加足量清水、蔥結、薑片、胡椒粒和香葉；

　　6、大火燒開後轉微火燉1個半小時；

　　7、下火腿片和泡開的枸杞，再燉10分鐘，加鹽調味即可。

　　您可能還喜歡：

　　魯菜的營養都在高湯上

　　解讀魯菜菜系的特點

　　魯菜文化：魯菜代表菜有哪些？

　　魯菜文化：魯菜的地方風味菜

　　人生在世，不該愧對“吃貨”二字。作為吃貨的我們，無時無刻不在吃，吃什麼也是我們最講究的。自古以來，人們也是對吃特別講究，所以才有了現在的這些名菜。本期飲食文化帶你來看看傳統名菜冰糖湘蓮。

　　1、“冰糖湘蓮”是湖南甜菜中的名餚。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進貢，故湘蓮又稱貢蓮，香蓮主要產於洞庭湖區一帶，湘潭為著名產區，市內以花石、中路鋪兩地所產最多，質量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，位於全國之首。在挖掘湖南長沙馬王堆墓時，發現候就食用過蓮子。金代詩人張楫品嚐“心清猶帶小荷香”的新白蓮後，曾發出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。

　　2、此菜在明清以前，就比較盛行，最早稱“糧蓮心”，不過當時製作較簡單，自近代才用冰糖製作，故稱“冰糖湘蓮。”如今不僅在湖南，而且在全國和海外也有很高聲譽。

　　3、湘白蓮不但風味獨佳，而且營養豐富，蓮肉富含澱粉、蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素B1等。古時蓮子就為高階補品，古典名著《紅樓夢》裡，記述元春回賈府省親，賈府在宴請貴妃的宴席上，就有“蓮子羹”，當寶玉捱打養傷時，也吃“蓮子羹”。李時珍《本草綱目》曰：“蓮子，補中養神，益氣力，久服輕身耐老，不飢延年。”蓮子性平，味甘則澀，具有降血壓，健脾胃，安神固精，潤肺清心的功效。

　　4、此菜湯清，蓮白透紅，蓮子粉糯，清香宜人，白蓮浮於清湯之上，宛如珍珠浮於水中，是著名湘菜之一。

　　在我國有非常多的傳統名菜，各種口味、各種樣式、各種食材的都是非常的美味，你是個吃貨嗎？哪些菜餚更讓你感覺好吃呢？其實小編就為你推薦一道非常地道美味的長恆炸八塊，相信你一定會愛上的，本期飲食文化為你介紹。

　　炸八塊，又名八塊雞，是河南省漢族傳統名菜，屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉（蠶豆）等食材烹製而成。本地菜館頗有韻味的“幹摟炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣”的響堂報菜語，後半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名於世，至今已有近200年的歷史。19世紀20年代，經開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高，風味更佳。

　　雞肉的營養成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉裡含蛋白質較多，老雞的肉裡含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉佔體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉裡含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。

　　童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只佔體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。

　　雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內有肫皮，兩側為肫肉。其肉為紫紅色，質韌，熟後脆嫩。宜製冷、熱菜餚。韌脆適中，口感好。常用於炸、爆、滷等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、滷雞肫。

　　雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡（加工時須摘去）。其色紫紅，質細嫩。宜滷、炸。如：滷雞肝，炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效，使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。