再說乳山的木頭魚

　　乳山人好客，這是不爭的事實。“乳山人用木頭魚招待客人”的典故，卻眾說紛紜，有人說有這事，而有人說沒有此說法。

　　乳山海岸線長達185公里，海產品資源豐富。現在交通條件便捷，境內魚販，就在海岸邊上，等著鮮魚上岸，因此，一天之內，境內人家若想吃條鮮魚，也是很容易的了。然而乳山大地上卻廣泛流傳著木頭魚上桌招待客人的事，這也讓我產生了好奇。

　　魚是吉祥物，魚與餘同音，寓意吉慶有餘、連年有餘之意。在乳山，無魚不成宴席，就是說旦凡是桌宴席，主人都會上條帶鱗的魚，用酷似魚形的、長橢圓的大盤子盛放，有了這條盤魚，就有了對賓客的尊敬和祝福。

　　那麼，“乳山人好客，用木頭魚招待客人”的事到底有沒有呢？今年60歲的尹師傅，是乳山口鎮前尹家村人，他說，他的父親早年赴宴席時，不僅看見過木頭魚，而且還就著喝過酒。

　　據尹師傅講，乳山境內，能看見或吃過木頭魚的人，大都是解放前出生的人，八九十歲以上的老人，有些可能會經歷過，新中國成立後，乳山境內的後人們，只聽說過木頭魚，卻再也沒有見過。

　　乳山盛產魚，為什麼會用木魚招待客人？據老人講，魚有淡季和旺季，而紅白事卻不分淡旺季。辦白事的人家，一般不用講究魚的淡鹹，你就上條鹹魚或河魚，也沒有人挑剔。辦過年、結婚、生子等喜事就異常的隆重，必須是帶鱗的海魚，然而，辦喜事的人家，在魚的旺季，是不用請木頭魚上桌的，若是趕在魚的淡季辦喜事，早年間，又沒有冰箱存魚，那自然就無魚敬客了。當時，乳山有句俗話：“能應許人一頭豬，不能應許人一條魚”，說的就是當年沒冰箱的情景。想吃肉，圈裡有現成的，想吃魚，那可是在魚的淡季辦不到的事。沒有海魚，鹹魚、河魚又不能上席敬客，辦席怎麼辦，老祖宗就創造條件刻條木頭魚。窮人家裡是請不起匠人刻這條活靈活現的盤魚的，所以刻木頭魚的主人，一定是有錢的人家。

　　木頭魚一般是用結實的梨木或棗木刻的，因為梨木和棗木不易腐爛，不易碎裂，結實耐用。刻的這條木頭魚有兩種，一種是實心的，一種是空心的。實心的木頭魚上桌前，蘸上雞蛋麵糊炸熟上桌，空心的木頭魚是把魚刻成上下兩層，裡面可以盛放熟菜的。

　　木頭魚從刻好那天起，就在整個的村莊週轉開來。刻木頭魚的主人用過之後，張家過紅事時就來借用，借回家後，把木頭魚放在鍋裡，和水煮一煮，刷一刷，收拾乾淨。如果借的是條實心木頭魚，待木頭魚上桌前，主婦要用雞蛋和蔥花薑絲等調味品，用油炸熟，製成湯料，澆在木頭魚上，這是一種做法。另一種做法是，將木頭魚用雞蛋、麵粉、蔥花、薑絲和成的麵糊包裹，放在油鍋裡炸，上桌時，人們只吃木頭魚外面的麵皮。如果借的是空心木頭魚，主婦做魚時，會用蘿蔔、土豆、豬肉等材料烹調成菜，放在木頭魚的夾層裡上桌。

　　張家用完木頭魚以後，也不用歸還主人，自己在家刷洗一番收起來，等李家人過喜事時，打聽到木頭魚在誰家，直接到張家去取就可以了，這樣依次類推，這條木頭魚，往往能遊遍整個村莊，被辦喜慶事的人家請上桌敬客。

　　這是一段真實的往事，經歷的人大多已經作古，六七十歲以下的老人，也都是從父輩的口述中得知木頭魚招待客人的事。

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　　醃製好的魚放到清水中，把魚表面上的雜質清洗乾淨。然後放到太陽底下暴曬三天左右。臘魚醃製的時間不宜過長，否則不僅味道過重，且容易導致魚肉變得沒有韌性，口感不好，更嚴重還容易導致魚肉發臭，一般只需要3~5天的時間就可以晾曬，醃臘魚時加上白酒，不僅能夠增加香味，還能殺菌，防止蚊蟲叮咬，預防臘魚發臭變質。

　　醃魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州當地公認的珍味，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。醃製10年以上的醃魚還可以治腸炎、止瀉，特別是病後或產後食慾不振，吃醃魚能增強食慾，振奮精神。

　　製作醃魚有一定的工序。苗族侗族的正宗醃魚是用稻田放養的鯉魚。秋收時節，放幹稻田，捕來放養半年的鮮活鯉魚，每條約有半斤左右，將魚從背部剖開，除去內臟，加食鹽、料酒、茴香等作料，晾至半乾，再把鹽水浸泡過的糯米飯，加辣椒粉、花椒等拌成醃糟，將醃糟填入魚腹。然後在醃桶或醃壇裡鋪一層醃糟，鋪一層魚，層層相疊。若是用木製醃桶醃製，裝滿後需用大張木葉、水竽葉等將桶口包好密封，數月之後就可食用了。過去醃製用具多為專用杉木製桶。直徑30cm左右，高約60cm，每戶均有3至5桶，足夠一年的食用了。用木桶醃製的魚存放時間長，可達20年，不易變質，香味濃，有甜味。現很多人家用燒製的陶壇醃製，其特點是發酵發酸快，能提前食用，但味道不如木製桶醃製的鮮美。從江縣洛香鎮塘洞地區的醃魚最為有名，醃製一年後的醃魚，其色呈紅色，乾溼適當，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食慾大增。