冒菜的做法及配方

　　底料做法牛油800克、熟菜油1200克、餈粑辣椒750克、豆豉30克、芽菜30克、郫縣豆瓣醬500克、花椒80克、白酒100毫升、醪糟50克、冰糖60克 、生薑、大蒜、大蔥粒各50克。香料 ：八角15克、桂皮12克、小茴香10克、老蔻10克、白蔻6克、草果6克、山柰4克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮8克、香茅草4克、香葉4克。把全部香料打碎成顆粒，放溫水盆裡浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲

　　淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、餈粑辣椒、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快乾時 ，下入泡好的香料續炒 10 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋加蓋靜置24小時即可。

　　冒菜鍋湯料勾兌：底料與高湯比例一般為3：7，開火熬製20分鐘調入味精、雞精 、胡椒粉即可冒菜

　　冒菜碗料勾兌：碗料是對冒菜底味的補充。一般加鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、香油、蔥花、芹菜末、鮮小米椒碎、豆豉泥、芽菜、辣椒紅油。冒菜冒好先舀冒菜原湯入碗，再放入冒好的菜即可上桌。

　　冒菜的配菜特別豐富，這也是它的特色之一。先準備好配菜，比如金針菇、香菇、豆腐皮、腐竹、白菜、生菜、香菜、海帶、花菜、蘑菇、豆芽、藕片、香腸、木耳、血旺、火腿腸、萵筍尖、土豆片、豬肉等，根據個人喜好來選擇自己喜歡的菜。

　　煮菜也是有講究的，比如我們可以把冷凍類、需要長時間煮的菜先下鍋煮一段時間，最後再加入那些下鍋就能撈起來的菜品。

　　我們需要掌握好煮菜的時間，不能讓菜煮得過爛，會影響口味和口感。最後，從鍋撈出來放入碗裡面，過濾鍋裡面的湯。加入秘製湯汁，再加上備好的調味劑和配料即可食用。

　　備好火鍋粉、木耳、米涼糕 、黑豆豉、蒜、老薑、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香葉、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫縣豆瓣、味精、鹽、二荊條；準備炒料，黑豆鼓先切細，蒜剁爛；鍋中放油，先炒豆瓣，再加入黑豆豉、蒜、老薑，繼續炒香；加入小半鍋的高湯，或者清水，放入滷料盒，撒下胡椒末和花椒末，開鍋後，小火煮20分鐘；木耳和火鍋粉提前泡軟，將青菜切小塊放入熬好的湯底中，大火煮5至10分鐘；碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段；把菜撈出放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，冒菜製作完成。

　　原料：蝦、肉丸、午餐肉、香菜、花椒、辣椒、姜、火鍋底料適量。

　　具體步驟：

　　1、 處理食材，各種葷菜、素菜切成適中大小；

　　2、 熱油爆香辣椒、花椒、薑片；

　　3、 放火鍋底料；

　　4、 倒入高湯，也可以用白開水代替；

　　5、 依次放入食材，按照先放不易熟食材，後放易熟食材的順序；

　　6、 最後撒上香菜，出鍋，即可食用。

　　紅油配方如下：

　　1、香辣紅油：幹辣椒10公斤與植物油30公斤 。

　　2、麻辣紅油：辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。

　　3、鮮椒紅油：鮮小米椒1公斤，鮮二荊條1公斤，植物油10公斤，老薑粒1公斤。

　　4、五香紅油：天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香葉1公斤。

　　5、泡椒紅油：泡椒茸10公斤，植物油50公斤。

　　6、豆瓣紅油：鹹辣豆瓣醬茸10公斤，植物油50公斤。