市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。
熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉。
冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。
排酸肉又稱冷鮮肉，是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分）。經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪，不但使肉更容易咀嚼和消化，其中所富含的營養物質更有利於人體的吸收，口感也更好。
1、新鮮的牛肉可以排酸，也可以選擇不排，根據現實情況選擇就可以。當然，牛肉如果排酸，可讓肉的味道更鮮嫩，而且還會減少一些汙染。
2、肉不僅口感香嫩可口，營養也十分豐盛，日常生活中，挑選新鮮的牛肉，可以根據這幾點來選擇。
3、新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，顏色比較均勻，肉的表面有光澤。如果牛肉沒有光澤，而且顏色發暗，這樣的就不建議購買了，一定要注意。
4、新鮮牛肉的纖維比較富有彈性，用手指壓一下，凹陷很快就可以恢復。如果是不新鮮的或者注水的牛肉，它的纖維就比較鬆散，用手指壓一下，凹陷不能很快恢復，而且會留有明顯壓痕。
5、日常生活中，還可以根據自己的喜好挑選不同級別的牛肉。牛肉的級別它是按照肉中的脂肪含量來分的，也就是說我們經常說雪花，這種牛肉級別算是比較高的，在烤制的時候比較常見。
6、另外，牛排也有很多的差異，菲力是比較受歡迎的一種，如果喜歡嫩一些的，可以選擇這種。
活牛是靠氧氣維持生命的。當牛被屠宰時，氧活動中斷，細胞活動中止，細胞能量驟減，導致肌肉僵硬，同時牛在被屠宰時體溫會上升，從而形成體內有害微生物增加繁殖，這時的牛肉吃起來就象硬橡膠，嚼不爛，所以要排酸解僵。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。