一個飯桌上總是少不了魚，一道好的菜，都在於魚新鮮不新鮮，別人一看一吃就能感覺得到，那麼冷鍋魚是什麼意思呢，是在冷的鍋裡？還是什麼，本期川菜文化，一起來了解正宗的冷鍋魚做法。
冷鍋魚的特色在於魚的鮮，店堂裡有一隔著玻璃幕牆的操作坊，顧客隔著玻璃選好魚，還可觀賞廚師如何在兩分鐘的時間裡現場分步宰殺，將一條鮮活的花鰱魚切片；
材料需要姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣
（最好是超市裡買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市裡有很多種：什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場裡讓賣魚的幫你切成片）
操作
魚加芡粉、少量酒、胡椒醃製。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟後下幹海椒、乾花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。
其它做法
1、將魚收拾乾淨以後，切成大塊，用醃魚調料醃製。魚頭對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。
2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯，放入豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、幹辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。
5、湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。
6、將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以後可以涮其他菜品。
1、食材：生薑五片、食鹽適量、鹽漬海帶適量、蟹腿菇適量、米味噌2g、魚500g左右、白胡椒面少許、橄欖油少許、料酒少許、玉米澱粉少許、豬油適量、清水1500g、蔥花少許。
2、準備汽鍋一口，選擇刺少肉多腥味小的魚一條，讓魚販剖殺切片。
3、魚片加少許玉米澱粉、胡椒麵、料酒、橄欖油，與幾片生薑拌勻醃製一會兒。
4、將鹽漬海帶洗淨，沸水煮幾分鐘去除多餘鹽味後撈出瀝乾。
5、蟹腿菇洗淨瀝乾，比較粗壯的用手撕開，鋪在汽鍋底部。
6、將不鏽鋼底鍋套上矽膠圈，盛裝小半鍋清水，不放鍋蓋，將清水燒沸備用。
7、將醃好的魚擺放在蟹腿菇上。
8、將處理好的海帶適當造型後襬在魚片上，加清水1500g。
9、將汽鍋放在底鍋上，待蒸汽從出氣孔冒出後蓋上蓋子，蒸制15分鐘，關火前將米味噌和豬油放入湯汁，嘗湯味根據個人口味新增食鹽。放調料時手別放汽鍋的出氣孔上，蒸汽很燙，注意安全。
10、汽鍋魚蒸好了，撒上蔥花，清香四溢。魚肉蒸久了會老，火候一定要注意。
1、準備香菜30g，魚肉800g，油20g，澱粉50g，雞精10g，薑絲20g，蔥花20g，火鍋底料50g，辣椒20g。
2、魚肉切片，放入澱粉。
3、攪拌均勻，香菜切段。
4、鍋中倒油，放入蔥花、薑絲、辣椒爆香。
5、放入火鍋底料炒香，加水燒開後，放入魚肉。加鹽、雞精、煮熟魚肉後撒上香菜即可。
食材：胖頭魚、魚片、番茄、大料、香葉、花椒、幹辣椒、薑片、香蔥、蒜瓣。
做法：
1、將胖頭魚洗淨，洗魚時搓乾淨腹腔壁上的黑膜，剪去魚鰭，切下魚頭，魚頭對切成2塊；
2、緊貼魚骨將魚身切成三段，用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將每一段對切成二邊；
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冷鍋魚的做法：
1、將魚收拾乾淨以後，切成大塊，用醃魚調料醃製；
2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱；
3、放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、幹辣椒段、花椒炒香；
4、加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，味道會差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道；
5、湯煮開以後轉小火加蓋稍 ...
1、材料：鮮魚1條、辣椒300克、紅花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老薑40克、蒜瓣50克、精鹽適量、冰糖渣25克、味精15克、雞精8克、胡椒粉3克、黃酒50克、梗姜蔥60克、火鍋紅油200克、熟菜油600克、肉骨湯1.5千克9香、魚腥草、木姜子、藏紅花、白寇、砂仁、香葉、靈草、桔梗、蓮米、丁香、 ...
1、魚肉切片，放入澱粉。
2、攪拌均勻，香菜切段。
3、鍋中倒油，放入蔥花、薑絲、辣椒爆香。
4、放入火鍋底料炒香，加水燒開後，放入魚肉。加鹽、雞精、煮熟魚肉後撒上香菜即可。
用料準備：
香菜30g，魚肉800g，油20g，澱粉50g，雞精10g，薑絲20g，蔥花20g，火鍋底料50g ...
1、食材：菜籽油500g、牛油500g。
2、先用準備好的豬大骨（或雞骨）小火燉一個小時左右，做為高湯，讓味道更加鮮美。
3、在預熱的鍋裡倒入適量的菜籽油，在油熱之後，用薑片、蔥段爆鍋，加上準備好的香料反覆翻炒，然後加入豆瓣醬進行翻炒，然後倒入熬好的高湯，加上冰糖與酒糟。
4、加入適量的鹽與雞 ...
1、原料：草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克、鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。
2、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用 ...
1、配方：大白菜適量、紅薯粉條1小把、北豆腐1塊、大料2個、鹽1勺、蔥花適量、姜3片、幹辣椒2個、蠔油1勺、味極鮮2勺、老抽1勺。
2、大白菜用清洗清洗乾淨，然後切成小塊備用。
3、起鍋倒入適量的清水燒開，水開後放粉條下煮軟備用。
4、另起一鍋倒油燒熱，然後放八角、蔥花、薑片、幹辣椒段爆香。
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