切絲技巧

　　1、絲是細條狀，它是運用片（批）、切等刀法加工而成。切絲前，先將原料片（批）或切成大薄片，將其排成瓦愣行，再在此基礎上切成絲狀。絲的粗細決定於片的厚薄。

　　2、加工時要根據烹飪原料的性質、烹調方法及成菜特點合理對原料進行改刀，一般要求“橫切牛、斜切豬、順切雞”，這是因為牛肉肌纖維較老且肌肉韌帶較多，應當橫切；豬肉比牛肉嫩，筋較細，應當斜切或順切；雞肉等質地很嫩，應當順切，否則烹調時易碎。另用於滑炒、滑熘、爆炒的絲應細些，用於乾煸、生炒的絲應粗些。

　　（1）厚薄均勻：加工片時要注意厚薄均勻，否則切絲時易導致同一根絲出現大小頭現象及絲的粗細不均。

　　（2）排疊整齊：原料加工成片後，不論採取哪種排列方法都要排疊整齊，且不能疊得過高。

　　（3）按穩原料：左手按隱原料，切時原料不可滑動，這樣才能使切出來的絲粗細一致。

　　（4）防止連刀：改刀時要將原料切斷，避免出現連刀現象。

　　選擇一把鋒利的菜刀，將食材清洗乾淨後切成薄片狀，然後將切好的食材一片壓在另一片上面，依次擺放好，切著用左右壓出薄片，右手拿著刀往下切即可。或者也可以購買專門的擦絲工具，操作起來極為方便。

　　如何切絲

　　現在很多人在做菜的時候都喜歡切絲，而且相較大且厚的片狀食材來說，切絲更容易熟且更入味。不過切絲也是需要一定技巧性的，否則很容易出現大小不均，粗條的情況。

　　首先我們要選擇一把鋒利的菜刀，輕重適宜，以便更好掌握，接著食材也要儘量選擇表面光滑的，清洗乾淨後切成薄片狀，切均勻一些，然後將切好的食材一片壓在另一片上面，擺放好。

　　用左手壓住食材片，右手拿著刀往下切成絲狀，切的時候間距要小一些，這樣切出來的絲才會更細。如果實在是切不好，我們可以去買專門的擦絲工具，這樣擦出的絲就會比較細了，也非常方便。

　　1、最好是放冰箱裡冷凍至8成時拿出來切，疊層切最好切。

　　2、做法如下：

　　（1）食材：豬肉300克、木耳幹35克、紅辣椒3個、油100克、豆瓣醬15克、幹澱粉5克、花椒2克、鹽3克。

　　（2）木耳需提前泡發。然後將泡發好的木耳切成絲。

　　（3）豬肉洗淨切絲，用適量豆瓣醬，幹澱粉抓勻，醃製片刻。紅辣椒洗淨，斜切成片。

　　（4）炒鍋燒熱後，倒入植物油燒熱。

　　（5）放入花椒炒香，放入豬肉絲翻炒。

　　（6）肉絲炒變色後，放入木耳翻炒。

　　（7）木耳快炒熟，再放入紅辣椒片翻炒。

　　（8）食材都炒熟後，調入適量鹽。關火出鍋。