千層酥皮用哪種麵粉

　　千層酥皮的原理在於，於麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層面皮-黃油-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。做過葡式蛋撻的人，一定都不會忘了它的撻皮，它需要在麵糰中裹入黃油（或瑪琪琳），經過反覆的摺疊，才能做成。低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細砂糖5克，鹽1、5克，水125克，黃油180克(裹入用)。

　　1、用料：

　　低筋麵粉62克、高筋麵粉62克、裹入用黃油80克、水65克、黃油12克、鹽2.5克、糖3克。

　　2、做法：

　　（1）黃油（裹入用黃油除外）融化成液體，加入其他材料放入容器中。

　　（2）揉成麵糰，裹保鮮膜，放冰箱冷藏1個小時。

　　（3）一小時後，將裹入用黃油敲打成正方形。

　　（4）然後將麵糰也擀成比黃油大一點的正方形，將黃油裹入其中。

　　（5）然後將四邊折起。

　　（6）摺好後，擀長，如果發現沾，可以撒少許高粉。如果發現有氣泡，可以用牙籤扎去。

　　（7）將自己的這邊向中間折起。

　　（8）將對邊也向中間折起。

　　（9）摺好後，裝入保鮮膜中冷藏15分鐘。

　　（10）取出重複6-9步。

　　（11）取出三擀重複6-9步。

　　（12）然後將千層派皮擀成自己想做的點心。一般擀的都是2-3mm，可以用來製作千層派，捲起後切段可以用來製作蝴蝶酥，捲起後切段放入蛋撻模可以用來做蛋撻，放入圓形派盤可以用來做水果派。

　　1、蛋白質含量在8％以下的麵粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅乾等麵食。

　　2、蛋白質含量在9－12％的麵粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式麵點，包子，饅頭。

　　3、蛋白質含量在13％以上的麵粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做麵包、麵條、口感好的饅頭等。

　　4、所以中筋麵粉跟高筋麵粉都能做包子。