南北“說”麵條

　　麵食

　　麵條主要用麥子麵粉製作，於面出現之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當面出現後，麵條地位即跟米食平起平坐——北方人主以麵食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但麵食亦成為重要小吃。

　　南北兩地之麵條實有著天壤之別。南方的“面”指以麵粉製成的麵條，以蛋面為主，用的並非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、乾麵皆有之。廣受歡迎的有細條幹面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，麵條多不用蛋，用之以鹼水，加入鹼水能令麵條變得容易消化，故麵條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”，老　板只會給予麵粉；而在南方，賣的則會是巳加工好的麵條。

　　北方人以面為主食，因而麵食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，配料及湯相對較鹹，主要是驅寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，麵條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛麵，外觀和口味對嗜好麵條一族來說差強人意。

　　傳統麵條當然以人手巧制，由和粉、打面、拉麵或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉麵，固名思義用手拉制而成，拉麵要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，麵糰和好後，利用人體的彈跳力以大竹壓之，麵糰壓簿，最後切成幼條。

　　要數特色的中華面，首推伊府麵，簡稱“伊麵”，既可以湯煮，亦可作幹炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府麵中國南北兩方皆有製作，尤以閩、贛最出色。伊府麵之特色在於它不用水和麵，改用雞蛋液；經沸水煮後用冷水沖涼、烘乾，再用油炸，令其變半成品。因製法獨特，可適合不同煮法，所以伊府麵確是面中上品及筵席上的特麵點。

　　另一聞名中外的擔擔麵，於一八四一年出產於四川。意思簡單之極–挑擔叫賣的面；當時民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計，挑起擔子沿街賣面。雖說麵食於古時算為上品，達官貴人均喜愛之；但擔擔麵並不只專賣給有錢人吃，其物件反著眼在平民大眾。擔擔麵起初只在橫街窄巷擺賣，面質相當粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許炸菜，味道辛辣，以作裹腹。要到後期才進入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。

　　在香港極受歡迎的雲吞麵，面底是生面。生面早時產於廣東，以雞蛋或鴨蛋做面，雞蛋令面身變得爽口；鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面，面要幼，煮後呈黃色，當然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生面煮後不可帶鹼水味。

　　中國古民居實在是太古老了，因為我們甚至可以走進“山頂洞人”的家園。林林總總的中國古民居，無不各具風情，它們是古人物化了的生活方式，是中國各民族人民演繹人生話劇的最主要的舞臺。

　　桃花源里人家——徽州古民居

　　 徽州名勝古蹟眾多，素有文物之海的美稱。徽州古民居與古牌坊、古祠堂並列為“徽州三絕”，到黃山旅遊的人不可不看。

　　徽州古民居全部是粉牆青瓦，外形最有特色的就是那高高的馬頭牆。牆周同樣沒有氣窗，可見發了財的徽商封閉之深。推門進屋，是一個小天井，徽州人講究財不外流，所以要“四水歸堂”。

　　古徽州一府6縣，古民居都儲存較好，其中今江西婺源的江灣、安徽歙縣的唐模、棠樾，安徽黟縣的西遞、宏村，安徽績溪的龍川、湖村，都是其中的精品。黟縣西遞和宏村還被聯合國教科文組織列為“世界文化遺產”。

　　 舊上海的市井風情——石庫門建築

　　 建築是凝固的音樂。在高樓林立的上海，石庫門民居亦獨具韻味。

　　上海的石庫門裡弄，每戶入口有一石門框，黑漆大門上一對銅門環，一派江南傳統民居氣息。總體佈局採用了歐洲聯排式，外牆細部有西洋建築的雕花圖案。

　　大上海的石庫門住宅，以新閘路上的斯文裡、陝西南路上的步高裡、興安路上的寶康裡等最為典型。堪稱“中國現代文學重鎮”的多倫路更是尋訪石庫門建築的好地方。

　　衚衕裡的皇都遺韻——北京四合院

　　 北京自古以來住房等級就十分森嚴。皇帝老子住“紫禁城”，王公貴族住“王爺府”，窮苦人家住“大雜院”，只有小康人家才能住上“四合院”。

　　四合院一般佈局是在東南西北四面建房，中間圍出一個院子，院子的外牆除大門外，沒有窗戶與外界相連，關起門來就是一個寧靜封閉的小天地。所以，四合院對“老北京”來說，首先就是一種生活方式。

　　如今，北京列入國家級保護的四合院有東四八條63、65號等4處，市級保護的有禮士衚衕129號、府學衚衕36號等29處，此外還有眾多區級保護的古民居，遊人儘可在衚衕中尋找舊時的皇都遺韻。

　　南方北方春節飲食風俗的差異。雖然中國早就大一統，飲食風俗，還是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北餅”、“南甜北鹹”之類演繹，說南有年糕、北有餃子，不能算錯吧。尤其過大年之際，它們都是象徵意味濃郁的符號化食品，堪稱餐桌上的吉祥的經典。

　　春節是中國最大的節日。作為節慶的傳統，年糕與餃子，各佔半壁江山。大抵是南方人習慣吃年糕，北方人更講究吃餃子。年糕也滲透到北方，但比較單調，只有南方人才能將其做出眾多的花樣。至於餃子，很明顯屬於北方的產物，南方也開餃子館，一般都要打出“北方水餃”的幌子，以示正宗。這猶如某些店鋪強調“手工餃子”，與流水線上生產的“機器餃子”相區別。

　　古典的食物，製作方法愈原始愈好，彷彿這樣才能保持原汁原味。在江南一帶，賣年糕，包裝紙上也常印有“水磨年糕”的字樣。

　　雖然中國早就大一統，飲食風俗，還是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北餅”、“南甜北鹹”之類演繹，說南有年糕、北有餃子，不能算錯吧。

　　尤其過大年之際，它們都是象徵意味濃郁的符號化食品，堪稱餐桌上的吉祥的經典。即使現有生活條件好了，山珍海味常常喧賓奪主，但因為年糕與餃子對節慶的意義遠遠大於其滋味，仍無法廢黜。想一想，祖宗八代都是藉助這古樸的食物過年的，後人也就不太敢或太願意叛逆了。哪怕在生活的其他方面，皆以“新人類”自命。

　　估計全家老幼去肯德基、麥當勞吃年夜飯以慶團圓的，應該比較少見。

　　像年糕、餃子這樣的“文化遺產”越多越好，已徹底變成中國人的傳家寶，不至於失傳的。

　　年糕的名字起得好，喻示著“年年高升”。似乎多唸叨幾遍，以誠則靈。不僅聽起來順耳，吃起來，味道也不賴。唇齒之間，能咀嚼出南方稻米天然的醇香。而且因其黏性大，口感獨特。

　　江浙人家，大年三十晚上總要在八仙桌上擺一盤年糕，作為供品。我小時候，經常把蒸熟後又冷透變硬的糖年糕，切成片，放進嘴裡，當時香糖來嚼著玩。奶奶說：“小耗子”又在磨牙齒了。甜年糕，以及一種葷油年糕，可當零食吃；做菜，一般選用清水年糕，無色無味的。

　　吾鄉人辦酒席，最後和盤托出一道炒年糕，既是下酒菜，又作為主食。用黃芽菜炒，用雪裡蕻炒，如果再加上肉絲，更棒了。

　　上海人把這道菜做到了“頂級”：螃蟹炒年糕。用螃蟹作配料，年糕夠榮耀的。螃蟹的鮮香，透過滾燙的湯法，浸透了切成薄片的年糕。有人說：吃螃蟹炒年糕，打你耳光也不會放下。不信試試?

　　舊日北京春節風俗，也有熱氣騰騰蒸年糕的，呼應著包餃子，以示米麵充足、家有餘糧。我想，這作為陪襯的蒸年糕，恐怕是南方人帶來的習性。那時候的北京城，南方人已不少了。他們不會因為餃子而忘掉年糕的。更不會因為來到天子腳下，就忘掉故鄉。

　　北方人，能將餃子捏合得天衣無縫，有款有型，用熨斗熨過一般挺括餃子之吉利，很重要的一方面，是其造型，酷似古代作為“硬通貨”的元寶；吃餃子，近似於儀式，象徵性地在“招財進寶”。另一方面，借餃子的諧音，取新舊交替、“更歲交子”之寓意。

　　中國人相信餃子能帶來財氣，帶來好運。如果這算作迷信，也是一種很美好、很積極的迷信。人生甘苦，總應該有一點點精神寄託的，如果它兼而給你帶來口腹的享受，倒未必是壞事。人們還將抽籤的習俗引進飲食中，包餃子時於餡裡埋藏銅錢、銀幣、寶石、珍珠之類小小的吉祥物，占卜各自的時運。吃餃子的過程，跟抽彩票一樣激動。瞧瞧誰能中大獎?更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調味品呢。

　　在清朝乃至民國，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵，媳婦費張羅。”這是清代李光庭《鄉言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助於融合婆媳關係。

　　北方還有諺語：“三十晚上吃餃子,沒有外人。”以示親密無間。可見餃子是除夕之夜各家各戶慶團圓的必備之物。我的朋友伊沙，寫過一篇針對央視春節聯歡晚會的“酷評”：《這鍋餃子怎麼煮》。他把老牌的春節聯歡晚會，比喻為一鍋“文化餃子”，是否有新意，關鍵還看包的什麼餡兒。

　　三十晚上北方人不吃餃子，會覺得沒有過年的氣氛。正如現在許多中國人，假如不看春節聯歡晚會，會若有所失。

　　在節奏慢的時代，全家人圍坐一桌包餃子，東聊西扯，是一項很有情趣的集體勞動。包似乎比吃還過癮。尤其春節，家庭成員悉數在場，其樂融融；誰若缺席，會讓大夥兒有“遍插茱萸少一人”的感傷與思念。哥們姐們，新年鐘聲敲響之前，一定要趕回家裡吃一碗餃子喲。這樣的習俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守。

　　不僅平民百姓，連清代的慈禧太后，都把三十晚上包餃子，當成不可省略的禮儀。葉赫顏禮儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。

　　“除夕之夜十二點的鐘點將過，太后命眾人齊至殿上，排好長案後，由御膳房將事先預備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒叮兒亂響。切剁好後，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌餡兒，口味鹹淡，由太后決定。天到亮時，餃子已包齊。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太后說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。”

　　慈禧太后吃餃子時，確實挺虔誠的：謝天，謝地，謝祖宗。她恐怕想不到：大清帝國，這隻包了兩百多年的大“餃子”，捉襟見肘，不久就要“漏餡”了。一旦“漏餡”，再無法彌補。