古老醇香的山西醋文化

　　山西人和醋有著深厚友情。山西做醋的歷史大約有3000年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術》中總結的22種制醋法，山西省可以說是一個產醋大省。本期小編就帶你去山西文化了解古老醇香的山西醋文化。

　　山西釀醋的歷史源遠流長，精湛的工藝舉世無雙。山西人在周時便開始釀醋，到春秋戰國時期，山西釀醋業己遍及城鄉，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。秦時有了辛(辣)、鹹、苦、酸、甘(甜)五味之說。到了漢朝，醋己經成為當時一種大眾化的調味品。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的記載。

　　以曲帶糧，原料品種多樣，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我國食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。曲質優良，微生物種豐富，特別是大麴中含有豐富的黴素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

　　燻醋技術源於山西，薰香味是山西食醋的典型風味，燻醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的醋香、薰香、陳香有機複合，同時燻醋也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。

　　突出陳釀，以新醋陳釀代替醋配陳釀，山西老陳醋總酸度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總醋、氨基酸態氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中醋酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

　　人們常說“南甜北酸”，1978年有關部門在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調查，結果是：天津市5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據最近的初步統計，山西全省年人均食醋在10斤以上，為全國之最。這說明，山西不僅是全國的產醋大省，也是食醋大省。

　　山西商人曾是最善理財並最富有的人。如今，昔日的富商消失了，他們的豪宅卻留了下來。這些大宅除了建築精美、華麗舒適之外，突出特點就是高牆深院，講究防禦性，如同一座座堅固的城堡，訴說著當年晉商發達昌盛的歷史。

　　在中國民居中，山西民居和皖南民居齊名，一向有“北山西，南皖南”的說法。山西民居中，最富庶、最華麗的民居要數汾河一帶的民居了，而汾河流域的民居，最具代表性的又數祁縣和平遙。

　　祁縣在山西太原南面，位於晉中。祁縣城中竟有40多個多進豪華院落留存，而這裡民居之所以品質高，是因為從明朝起，許多祁縣人便外出經商，致富返鄉後，便在自己的故里紛紛大興土木，營造住宅。

　　祁縣城裡的民居完全具備山西民居的幾個主要特點：一是外牆高，從宅院外面看，磚砌的不開窗戶的實牆有4、5層樓那麼高，有很強的防禦性。二是主要房屋都是單坡頂，無論廂房還是正房、樓房還是平房，雙坡頂不多。由於都是採用單坡頂，外牆又高大，雨水都向院子裡流，也就是"肥水不外流"。三是院落多為東西窄、南北長的縱長方形，院門多開在東南角。

　　現在，祁縣最有名的要數喬家大院了。

　　它位於祁縣的喬家堡村。喬家大院並非想象中的那種普通的院子，它實際上是一座城堡。

　　喬家大院的大門像一個城門，門上懸掛著的燈籠還是拍電影《大紅燈籠高高掛》時留下的。喬家大院其實是在一個方形的城堡內，中間有一條巷道，巷道的一頭是大門，對準大門的另一頭是祠堂。巷道的左右各有3個大門，共有6個院落，每個院落中又是兩三進的小院，院子左右兩側還有側院，房屋共計313間，這樣一個複雜的平面，組成了一個富有變化的建築空間。

　　與喬家大院對應的渠家大院，位於祁縣縣城東大街路北，是清末民初顯赫一時的名門望族、晉商翹楚渠源湞的宅院。大院佔地5217平方米，內分8個大院，中套19個四合式院落，共有房屋240間。大院外觀為城堡式，牆頭有垛口式女牆。寬敞高大的階進式大門洞，上面高聳著一座玲瓏精緻的眺閣，顯得巍峨壯觀。

　　旅遊提示：

　　現在已經開放且具代表性的山西民居有祁縣喬家堡村的喬家大院、祁縣縣城的渠家大院、靈石的王家大院和襄汾的丁村民居。平遙的明清老街也非常值得一看。

　　祁縣、平遙、靈石、襄汾都在同一條鐵路線上，北可通北京，南達洛陽，鐵路、公路都十分便利。遊大院除參觀建築格局，還應仔細欣賞其“三雕”——石雕、磚雕和木雕。

　　大院的歷史就是晉商的創業史，應買些有關方面的書籍充充電，順利完成你的文化之旅。

　　1、用料：低筋麵粉60克、雞蛋3個、牛奶40克、醋適量、紫菜適量、沙拉醬適量、肉鬆適量、黃瓜適量、香腸適量、色拉油40克、白糖60克。

　　2、將蛋黃和蛋清分別打入兩個容器中，將蛋黃攪拌均勻。

　　3、將牛奶和油的混合液倒入攪拌好的蛋黃中。

　　4、將20克糖加入。

　　5、把他們攪拌均勻。

　　6、再加入麵粉。

　　7、充分攪拌均勻。

　　8、將蛋清打起攪拌後。

　　9、再加入三分之一的糖。

　　10、再打發蛋清，加入另外糖的三分之一。

　　11、繼續打發蛋清，加入剩餘的糖。

　　12、在打發好的蛋清中加入幾滴白醋，再打發一下。

　　13、打發好的蛋清頭前可以出現倒立的小角。

　　14、將打發好的蛋清的三分之一倒入混合好的蛋黃液中。

　　15、將它們攪拌均勻。

　　16、將攪拌好的液體再倒入剩餘的三分之二蛋清中。

　　17、將它們攪拌均勻。

　　18、倒入鋪有油紙的烤盤中，放入烤箱前先振動兩下。

　　19、放入預熱好180度烤箱中，中下層15分鐘。

　　20、放涼後將它修整一下放在鋪了紫菜上面。

　　21、翻過來，在上面塗抹一層沙拉醬。

　　22、均勻的撒上肉鬆。

　　23、在蛋糕片的一邊頭放上切好的黃瓜和火腿絲。

　　24、向內捲起。

　　25、卷好後包在保鮮膜中，兩邊分別擰緊。

　　26、放入冰箱中冷藏一個小時，以便定型。

　　27、定型好後切開裝盤。