史正良講的紅油的配方

　　1、配方：淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。

　　2、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。

　　3、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣。

　　4、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。

　　原料：蝦、肉丸、午餐肉、香菜、花椒、辣椒、姜、火鍋底料適量。

　　具體步驟：

　　1、 處理食材，各種葷菜、素菜切成適中大小；

　　2、 熱油爆香辣椒、花椒、薑片；

　　3、 放火鍋底料；

　　4、 倒入高湯，也可以用白開水代替；

　　5、 依次放入食材，按照先放不易熟食材，後放易熟食材的順序；

　　6、 最後撒上香菜，出鍋，即可食用。

　　紅油配方如下：

　　1、香辣紅油：幹辣椒10公斤與植物油30公斤 。

　　2、麻辣紅油：辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。

　　3、鮮椒紅油：鮮小米椒1公斤，鮮二荊條1公斤，植物油10公斤，老薑粒1公斤。

　　4、五香紅油：天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香葉1公斤。

　　5、泡椒紅油：泡椒茸10公斤，植物油50公斤。

　　6、豆瓣紅油：鹹辣豆瓣醬茸10公斤，植物油50公斤。

　　紅油配方：

　　幹辣椒25克、植物油700克、白芝麻20克、桂皮2段、八角一顆、草果一粒、砂仁3粒、香葉15片、大蔥5段、姜4片。

　　做法：

　　1、準備原料。將草果和砂仁用刀拍裂，幹辣椒剪成段。

　　2、將砂鍋燒熱倒入適量食用油，再放入幹辣椒進行小火翻炒。

　　3、將冷卻之後的炒辣椒搗成辣椒麵。

　　4、將700克植物油倒入鍋內，燒至八成熱關火。

　　5、將準備好的紅油配方倒入鍋內，並攪拌均勻。

　　6、將準備好的魚放入鍋內進行烤制適當時間，即可完成。