主料：豬肉一小塊、澱粉適量。
豬瘦肉一小塊，洗淨備用，也可以用五花肉之類。豬肉切絲，也可以切片備用。在肉絲里加入適量水澱粉，生抽，料酒，蠔油往一個方向攪拌至肉絲吸收調料。倒一點香油下去，裹在肉外面，這樣肉裡的調味料跟水分鎖的更牢，不容易流失，也不容易老。熱鍋涼油，把肉絲放進去滑炒幾分鐘肉變白即可出鍋。
主料：豬肉一小塊、澱粉適量。
豬瘦肉一小塊，洗淨備用，也可以用五花肉之類。豬肉切絲，也可以切片備用。在肉絲里加入適量水澱粉，生抽，料酒，蠔油往一個方向攪拌至肉絲吸收調料。倒一點香油下去，裹在肉外面，這樣肉裡的調味料跟水分鎖的更牢，不容易流失，也不容易老。熱鍋涼油，把肉絲放進去滑炒幾分鐘肉變白即可出鍋。
大炒肉的做法，在南方叫“燒”，山西晉中一帶用大炒的方法將豬肉（肥瘦相間）切片做熟，具有肉香入味、保鮮期長的特點。
1、豬肉帶皮橫斷切片，蔥、姜、蒜切碎備用。
2、鍋中熱油適量（比炒菜用量略微多些），倒入肉片大火翻炒，直至肉片卷邊金黃。
3、加入蔥薑蒜繼續翻炒，至肉中油脂大量析出時倒入醬油攪拌均勻。
4、加至半鍋清水，大火燒開後改小火，放入辣椒、八角各2個，倒入2-3湯匙食醋，加蓋燉煮約1個小時。
5、出鍋前15分鐘加入適量食鹽、十三香調味料繼續燉煮，至肉片綿軟熟爛，鹽入味，即可關火出鍋。
6、出鍋後盛在敞口容器內靜置放涼，然後放入冰箱，經過一夜後白色的油脂會析出凝固，對下層肉片起到密封保鮮作用。日常炒菜時可以隨用隨取，可選擇在飯菜臨熟時用勺子挑入鍋中短時燜煮皆可肉香入味。
1、對於不同的烹飪方式，選擇不同的部位的豬肉，如果用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，口感很難做到鮮軟滑嫩。對於炒肉來說，裡脊肉是最合適的。如果要求更多的話，不要用剛殺的或殺了很久的，3-5小時最宜。
2、豬瘦肉要順著紋理切絲，有的人嫌肉片、肉絲難切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒得不嫩，口感不好。
3、醃製時可以加入適量幹澱粉，吃起來會更加嫩滑爽口，也更入味。加一些香油或食用油，可以鎖住豬肉的水分，防止炒豬肉黏連。
4、上漿的時候，包多少漿也很關鍵。漿太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就沒有意思了。最佳的包漿厚度，是上完漿後依然對肉質清晰可見。
5、炒時鍋中要放足量的油，油少了會粘鍋的，油溫加至六七成熱時我們均勻的下去肉片或肉絲，不要不停地去翻炒，我們只需要輕輕的顛炒幾下就可以了。