大白菜不可以做梅乾菜,因為水分太多,梅乾菜一般用小白菜、芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等醃製後曬乾製成,梅乾菜主要分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種。梅乾菜是一道浙麗水、慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜,梅乾菜,油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃。
大白菜不可以做梅乾菜,因為水分太多,梅乾菜一般用小白菜、芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等醃製後曬乾製成,梅乾菜主要分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種。梅乾菜是一道浙麗水、慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜,梅乾菜,油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃。
野臘菜可以做梅乾菜。野臘菜學名為雪裡蕻,又叫雪裡紅,也叫春不老霜不老、飄兒菜、塌棵菜,科別十字花科植物芥菜的嫩莖葉,是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種。分佈在綠島、蘭嶼、海南島、斯里蘭卡,種類為木本。葉脈為網狀葉脈,花期為3月至5月。雪裡紅是雙子葉,互生,葉緣為全緣,葉上表面深綠色,光滑,下表面淺綠色,一年生草本植物,芥菜的變種,將芥葉連莖醃製,便是雪裡紅(又稱雪裡翁),俗稱辣菜。
1、將鮮菜進行整株修整,削去根部,除去老葉和枯葉,在日光下曬1天,中間翻動1次。然後將凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65釐米~100釐米,堆7天左右,每天早晨翻動1次,天氣暖和,晚上也要翻動1次。氣溫過低,可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上,使之發黃。堆黃程度為60%~70%。春菜堆高35釐米~50釐米,每天早晚各翻動1次,堆3天,堆黃程度為55%~60%。堆黃後,再將菜株整理1次,揀除壞葉,清水洗淨,曬乾水氣。如雨天洗後不能曬,即行切段和醃製。
2、切時先將菜頭切下,注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5釐米、菜葉切成長約20釐米的小段。切好的菜,如果變黃程度不夠,可將其堆放在竹蓆上,加覆蓋物悶1夜,第2天早上揭蓋攤幹,使其冷透。再進行鹽醃。
3、先在缸底鋪鹽,將菜與鹽拌均勻,分層放於缸內壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例新增。醃缸裝滿後,將周圍的菜扒到中心,堆成饅頭形,再覆一層蓋面鹽,用竹柵蓋好,壓上重物。冬菜約經30天,春菜約經20天,可醃製成熟。
4、菜醃好後取出在日光下暴曬至菜梗曬乾為止。曬乾時間,冬菜四五天,每天要翻動3次;春菜二三天,每天翻動4次。