夫妻肺片調料汁秘方全解密

　　1、熬製紅油。香料（花椒50克，丁香5克，桂皮20克，小茴香、八角各30克，草果5顆，香葉15克）用溫水洗淨，草果剪開去籽。鍋內下入色拉油4千克，燒至四成熱時，放入處理好的香料，生薑、蒜子各300克，大蔥150克，中火炒香，下入二金條餈粑辣椒1千克、二金條泡椒碎200克、辣椒碎500克、紫草30克，小火熬製50分鐘（期間來回攪動以防煳底），最後下入芝麻100克、去皮花生200克，小火熬60分鐘，關火靜置48小時去掉殘渣，即成紅油。

　　2、熬製特色醬油。取一品鮮醬油1千克、雞飯老抽50克、冰糖30克、紅糖80克和香料（花椒、香葉各5克，八角10克，小茴香15克，生薑、香菜各30克，蔥頭50克）放入鍋裡，加水500克燒開，轉文火熬30分鐘，將殘渣過濾出來，加生拍蒜50克，裝入容器儲存，可多次使用。

　　3、煮牛雜的滷水汁。取桂皮、花椒各20克，沙姜50克，甘草、香葉、白芷各10克，八角、陳皮各30克用紗布包好；大蔥段200克、姜塊300克用油炸香。鍋內放入沸水或者毛湯15千克，下入香料大火燒開，改小火煮1小時，過濾料渣，倒入花雕酒500克、鹽300克、味精150克、雞精100克和油炸後的蔥、姜，再煮10分鐘，然後將處理好的牛雜放入，分別煮至成熟，撈出切成薄片。

　　4、調製紅油汁。取紅油100克、老滷汁80克、熬過的醬油60克混合均勻，加花椒粉、白糖各5克，孜然粉、鹽各3克，芝麻油30克，味精、蒜泥各15克混合均勻即成紅油汁。老滷汁的製作方法很簡單，取煮牛雜的滷汁100克加雞湯50克、鹽10克、雞精20克調勻即可。製作時，取調好的紅油汁澆在牛雜上，撒上蔥花、香菜、炸過的花生碎、熟芝麻即可。

　　1、熟油辣椒（油潑辣子）：

　　選用粗顆粒的辣椒麵，放入容器，表面撒上芝麻。將植物油燒熱，扔入大量花椒粒，幾顆八角和三奈，待燒辣後用勺子舀入放辣椒麵和芝麻的容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。

　　2、紅油做法一：

　　取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把（四川漢源最好），迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。

　　3、紅油做法二：

　　一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油，先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

　　加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

　　好了，有了上面兩樣東西，四川麻辣調料汁就算成功了一半了。接著開始作蔥薑蒜汁。

　　4、蔥薑蒜汁：

　　蔥薑蒜剁碎，放入碗內，加清水，水量以淹沒再多一些為度，用擀麵杖使勁搗爛成蓉（當然有絞碎機的省力了），汁水變成黃綠色，待用。

　　5、調料汁：

　　將生抽、蔥薑蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在涼拌菜上，撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。

　　1、夫妻肺片是一道四川成都名菜，20世紀30年代成都人郭朝華和妻子張田政以製售涼拌肺片為業，兩人成名之後這道菜也就被稱為“夫妻肺片”了。

　　2、據說，在清朝末年，成都就出現了在大街小巷叫賣涼拌肺片的小販，一般是使用製作牛雜廢棄邊角料為原料，經過滷煮後進行切片，加上醬油、辣椒、花椒麵、芝麻面等調料進行涼拌，稱為“涼拌廢片”。

　　3、這種冷食的做法可以控制調料的多少，在喜歡吃辣，天氣炎熱的四川很受歡迎，而且風味別緻，價格合適，就一直保留了下來。

　　4、到了20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子以製作銷售涼拌“廢片”為業，夫妻兩人勤勞能幹，製作的涼拌廢片價格公道，味道也好，因為兩個人經常走街串巷進行叫賣，所以積累了名氣，四鄰八鄉的人都認準了夫妻兩人的招牌。

　　5、因為這夫妻兩人以製作廢片出名，所以大家就將他們的廢片稱為“夫妻廢片”。後來由於“廢片”的“廢”意思不好，也因為涼拌廢片裡有牛肺片，就改名為“夫妻肺片”了。

　　6、後來夫妻兩人開了店面，擴大經營規模，改進製作工藝，使夫妻肺片成為了一道傳統美食。