奧爾良無骨雞柳的醃製方法

　　主料：雞胸肉。

　　輔料：姜、蔥、料酒、醬油、五香粉、胡椒粉、鹽、雞精、油、炸粉。

　　步驟：

　　1、雞胸肉去皮洗淨切成細長條形，姜切絲，蔥切段；

　　2、把姜、蔥、料酒、醬油、五香粉、胡椒粉、鹽、雞精、油放入雞肉中抓勻醃製4小時；

　　3、把炸粉倒入盤中，把雞肉去掉醃料後放入香炸粉中裹上一層薄薄的香炸粉；

　　4、鍋中倒入適量油燒至六成熱時放入雞柳，中小火炸至金黃色即可。

　　1、用料：雞翅1千克、奧爾良醃料70克、水60～70克、蜂蜜20克～30克

　　2、雞翅化凍，控幹水分。奧爾良醃料，水和蜂蜜混合均勻，雞翅儘量控幹水分，防止料汁變稀；

　　3、料汁與雞翅混合均勻，倒入自封袋，儘量冷藏12個小時以上，如果著急，4個小時以上也可以，只是雞翅內部味道還欠缺一點，中間給雞翅翻動按摩兩次，更好入味；

　　4、燒烤過程中刷一層薄油，無需再刷蜂蜜水，烤出的雞翅仍然色澤鮮亮！

　　1．解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

　　2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

　　3．真空滾揉醃漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機裡，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。

　　4．醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。

　　5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

　　6．上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑膠網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

　　7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次透過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。