如何做擀麵皮

　　做擀麵皮用高筋麵粉比較好；高筋粉，就是蛋白質含量在百分之十以上，這樣製作出來的麵皮比較勁道，在市場上的高筋粉製作比較精細，做出來的麵皮質地柔軟，勁道，細膩；使用溼麵筋在百分之二十八至百分之三十含量的麵粉，口感比較好，這種麵粉屬於中筋粉，但是比較接近高筋粉。

　　做擀麵皮的方法如下：

　　準備主料：中筋麵粉5000克。用涼水和麵，軟硬適中。和好面後放置十分鐘。把麵糰放在面盆裡，倒進涼水，水淹沒麵糰即可。把麵糰放在水裡揉捏，揉出面水。直到揉捏出的面水成清水。把揉好的麵筋放在鍋裡蒸，大火蒸半小時即可成為熟麵筋。將洗面筋洗出來的面水靜置四個小時，上面出現清水時把清水倒掉，將下面沉澱的麵糊留下來。在麵糊裡放入適量的酵母粉。看到麵糊上面有很多小泡泡，即是發酵成功。將發酵好的麵糊放到不粘鍋裡，開火。用木鏟不停的攪動。一直攪動到水分蒸發，成為一個麵糰即可關火。趁熱把麵糰分成幾份，放到玻璃案板上擀即可做成擀麵皮。

　　擀麵皮做法：

　　原料：水適量、普通麵粉500克、鹽3克。

　　步驟：

　　在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵；將麵糰醒十多分鐘；盆子裡倒入一點涼水，水不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面；面在水裡洗四、五遍，留下有點發黃的麵筋，洗好的麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可；洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。澱後的洗面水，把上面的清水倒掉，然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，留下沒有雜質的面水；在盤子上刷一層薄薄的熟油，在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右；把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。麵皮稍涼後可從盤中揭下，蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連即可。