手工擀麵皮怎麼做

　　手工擀麵皮的製作步驟：用洗過麵筋的麵漿經發酵熬製成面胚，再將面胚擀製成薄面片後蒸制的，其特點是薄、韌，有發酵後特有的酸香，成品一般切做一公分左右的細條。

　　擀麵皮發源於陝西寶雞岐山縣（傳統稱為“西府”），所以往往冠以“西府擀麵皮”或“岐山擀麵皮”以示正宗。擀麵皮更為突出酸辣口味，通常佐以不餳發煮熟的麵筋（也叫死麵筋或水面筋，撕成短條片）同食。

　　1、洗面

　　要選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰，不加任何新增劑。醒，揉至光滑。取一較大的容器加水，將麵糰放入，慢慢揉動，不可揉散。這樣麵糰中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色，當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出麵筋。

　　2、發酵

　　將稀面水放置，沉澱，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天。待其表面有泡，味微酸時就差不多了，經驗多些，注意不要過了。

　　3、餈面

　　將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋。將發酵好的面水適量倒入鍋內，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢!

　　直到麵糰全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。

　　4、擀麵

　　將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注意，每次少拿點擀，動作要快，注意安全，不要被燙傷，越薄越好，適可而止。砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑。

　　5、蒸熟

　　將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。將蒸好的麵皮晾涼，切條，加調料。麵筋用大火開水煮熟即可。

　　1、做的擀麵皮不硬是濃度太高的原因。做法：揉好面醒面30分鐘後用清水洗面，反覆搓洗，直至麵漿呈清澈狀態。將麵漿靜置5小時以上，麵筋放清水浸泡，倒掉麵漿表面清水加入酵母，發酵4小時以上。

　　2、麵漿倒入不粘鍋小火慢熬並擀成薄餅，麵筋蒸20分鐘，麵皮蒸10分鐘放涼加調料拌好即可。