如何提高穀類蛋白質的營養價值

　　1、穀類蛋白質的含量因品種、氣候、地區及加工方法的不同而異，蛋白質含量一般在7.5%－15%的範圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。

　　2、不同穀類各種蛋白質所佔的比例不同，穀類蛋白質中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

　　3、一般穀類蛋白質因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品，如穀類蛋白質的生物價大米為77，小麥67，大麥收，高粱56，小米57，玉米60。

　　4、由於穀類食物在膳食中佔比例較大，是膳食蛋白質的重要來源，常採用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高穀類蛋白質的營養價值。如大米用0.2%－0.3%賴氨酸強化後，其蛋白質生物價可明顯提高。

　　穀類食物含蛋白質豐富，特別是優質蛋白質，其中有人體必需的 8 種氨基酸，且比例適宜，但因種類不同 其限制性氨基酸也不同，若採取多種糧食混合食用的辦法，即粗細糧、米麵雜糧混食，這樣透過食物的互補作用， 使食物蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要，有利於人體的提高營養價值和消化吸收。

　　1、穀類碳水化合物的含量都在70％以上，其存在的主要形式是澱粉。澱粉在烹調過程中因受熱在水中溶脹、分裂、發生糊化作用，變得容易為人體消化吸收，是人類最理想、最經濟的熱能來源。

　　2、穀類蛋白質的含量一般在7％～16％之間，其蛋白質的氨基酸組成比例與理想蛋白質有較大的差距，一般都缺乏賴氨酸，而亮氨酸又往往過剩，造成蛋白質的氨基酸不平衡，這是穀類蛋白質營養價值不高的主要原因。

　　3、穀類蛋白質除了均缺乏賴氨酸外，小麥蛋白質還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質缺乏色氨酸，因此它們的生物價值比較低，小麥粉僅為52，玉米為60。大米蛋白質氨基酸的組成除賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸略微不足外，其餘各種必需氨基酸都比較豐富，因此大米蛋白質的營養價值高於小麥，其生物價值為77，不但居主要穀類食物的第二位，而且和許多動物性蛋白質，如魚、蝦、肉等不相上下。儘管小麥蛋白質的生物價值低於大米等，但由於小麥的蛋白質含量較高，粗蛋白質含量達10％左右；玉米粉的含量約為8.5％；大米僅為8％左右，因此小麥粉能比其它穀類食物為人體提供更多的蛋白質，其數量上的優勢足以彌補質量上的不足。