安溪茶文化的代表：鐵觀音

　　中國茶文化博大精深，而福建的茶文化更是其中翹楚，有大紅袍、金駿眉、鐵觀音……而鐵觀音作為泉州安溪的支柱產業，更是得到很好的發展，福建地區飲茶文化更是久遠。家家戶戶有茶具，來了客人以茶待之，本期飲茶文化為你解析。

　　安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，穀雨至立夏為春茶，產量佔全年總產量的45~50%；夏至至小暑為夏茶，產量佔25~30%；立秋至處暑為暑茶，產量佔15~20%；秋分至寒露為秋茶，產量佔10~15%。製茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。

　　先吃茶、後辦事。在安溪，那入門茶表達的絕對不單單是殷勤。我校會計老許到縣委書記辦公室彙報當年一幢僑建校舍的基建工作。書記聽清他的自我介紹後，馬上停下手頭的工作，請他一起坐在沙發上，書記動手泡茶，說：“先別忙，來，吃茶。”這杯茶，讓老許從進入縣政府大門起就懸起的一顆忐忑心徹底放下了，一杯入門茶就這樣永遠氤氳在老許心中。

　　安溪話是唐宋古音，所以說“來吃茶”是而不是“來喝茶”，這可追溯到唐宋時代茶是“吃”的，安溪龍門鎮山美桂瑤古窯址出土有宋代吃茶用的梅花碗：碗形呈梅花狀，茶水倒出在另外的茶盞裡，梅花瓣碗沿的茶葉便可撈著嚼吃。

　　想得再遠些，“來吃茶”何曾不是唐代著名禪關——“吃茶去”？不管是曾到過“此間”的僧人還是不曾到過“此間”的僧人，趙州從諗禪師都叫他們“吃茶去。”——禪師認為“了悟如未悟”，平常心就是道，生活得不忙也不閒最能體認自性。

　　您也許還喜歡：

　　仙茶故鄉：蒙頂茶文化

　　日本茶文化的起源是什麼

　　去湖州必點的湖州特色菜

　　吃貨必看：蘭州牛肉麵文化

　　JACK在《被窩》中寫道：“活的時間久了，覺得自己像個瞎子，又像聾子，不想看不想聽。春天看不見花朵，秋天瞅不見落葉。就想那麼安靜的躺在躺椅裡，喝著鐵觀音，嚼著泡泡糖。”喝的鐵觀音是什麼茶呢？本期飲茶文化告訴你。

　　鐵觀音茶，漢族傳統名茶，屬於青茶類，是中國十大名茶之一。原產於福建泉州市安溪縣西坪鎮，發現於1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有餘香之譽”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

　　鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質、茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分，具有養生保健的功能。於民國八年自福建安溪引進木柵區試種，分“紅心鐵觀音”及“青心鐵觀音”兩種，主要產區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀鬆，芽少葉厚，產量不高，但制包種茶品質高，產期較青心烏龍晚。其樹形稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。葉片平坦展開。

　　2014年9月18日，包括“憩園”、“知福”等3種鐵觀音被檢出了稀土超標。

　　名稱由來

　　唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪駟馬山東邊聖泉巖的安常院，他自己做茶並傳授鄉民，鄉民稱茶為聖樹。元豐6年（1083），安溪大旱，請來普足大師祈雨果驗，鄉親留普足大師於清水巖，他建寺修路恩澤於鄉民。他聽說聖茶的藥效，不遠百里到聖泉巖向鄉民請教種茶和做茶，並移栽聖樹。一天，普足大師（清水祖師）沐浴更衣梵香後前往聖樹準備採茶，發現有美麗的鳳凰正品茗紅芽，不久又有山羌（俗稱小黃鹿）來吃茶葉，他眼見此情景，非常感嘆：“天地造物，果真聖樹”。清水祖師回寺做茶，用聖泉泡茶，他思忖：神鳥、神獸、僧人共享聖茶，天聖也。此後，天聖茶成為他為鄉民治病之聖方。

　　清水祖師也將自己種茶及作茶的方式傳給鄉民，南巖山麓，一位退隱打獵將軍“烏龍”，因他上山採茶追獵無意發明搖青工藝及發酵工藝，做出的天聖茶香氣更足，味更甘醇。鄉親向他學習，以後，用此工藝做的茶大家都叫烏龍茶。王士讓告假回鄉訪親會友，在南巖山麓發現此茶。乾隆六年（1741年），王士讓奉召赴京師拜謁禮部侍郎方苞，攜茶相贈。方苞品後，自感為茶中珍品，遂轉獻乾隆，乾隆召見王士讓詢茶來處，王細說茶之來源，乾隆細觀茶葉形似觀音臉重如鐵，便賜名為“鐵觀音”。

　　營養成分

　　19世紀初，茶葉的成分逐漸明確。經過現代科學的分離和鑑定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。

　　兒茶素類

　　俗稱“茶單寧”，是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。

　　咖啡因

　　帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為複合物；茶湯冷後形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。

　　礦物質

　　茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於鹼性食品。可幫助體液維持鹼性，保持健康。

　　鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。

　　氟：具有防止蛀牙的功效。

　　錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，並有助於鈣的利用。因不溶於熱水，可磨成茶粉食用。

　　維生素

　　類胡蘿蔔素：在人體可轉換為維生素，但要和茶未一起飲咽才可補充。

　　B群維生素及維生素C：為水溶性，可由飲茶中獲取。

　　其他機能成份

　　黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效。

　　皂素抗癌、抗炎症功效。

　　胺基酪酸於製茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而產生，可以防高血壓。

　　古語云：茶之為飲，發乎神農氏。民間的飲茶文化和神農氏有關，因此有了各種各樣的傳說。據歷史記載，中國茶文化起源於漢代，盛行於唐代。流傳至今，各民族的茶文化都不同。羌族茶文化代表罐罐茶是怎的呢？

　　面罐茶用兩隻大小不等的瓦罐熬製而成的。大罐用於熬煮麵漿，將水注入罐內後，再配以蔥、姜、花椒等香料，加鹽，置於火塘上熬煮，水沸後，將涼水調成的麵漿兌入罐內，煮熟待用。小罐則用於煮茶，把曬青茶或緊壓茶放入罐內加水用文火熬煮至沸，然後將茶葉兌入面罐，再倒入小碗，加入炒好的臘肉、核桃、花生米、豆腐和雞蛋等佐料，即成面罐茶。

　　油炒茶又叫炒青茶或清茶。一般用來招待年長或珍貴的賓客，是一種當地禮遇極高的款待。其製法是先將茶罐在火塘上烘熱，加一勺油，燒開後移到邊上稍涼片刻，再放入一勺白麵，同時，將香仁或桃仁搗碎放入罐內，再移到火塘上翻炒，炒好後用竹筷搪於罐壁，再添油燒熱，加入細嫩茶葉和少量食鹽翻炒，等發出濃郁的茶香，加入水煮沸後斟入茶盅即可飲用。

　　飲罐罐茶是略陽的一種特殊茶俗，源於羌族食俗。素有小江南之稱的漢中，到處是青山綠水，不乏沏茶、煮茶的天然名泉。距漢中一百六十公里的略陽縣靈崖寺，寺內就有一潭可以療疾的清泉水，水質潔淨、甘美，最宜泡茶。這個天然條件，使該縣的飲茶風鼎盛不衰。人人都明白“寧可三日無米，不可一日無茶”的重要性。

　　略陽縣曾是古羌族人的居住之地，罐罐茶就保留著古羌族人的飲茶遺風。煮罐罐茶的方法很多，其中以“面罐茶”和“油炒茶”最為出名，但地域不同，煮法也不一樣。當地的民諺曰：“煮茶罐罐二寸八，兩頭小來中間大。

　　城西兩路面罐茶，北路家戶油炒茶。”面罐茶的用料有面粉、茶粉、雞蛋、核桃、花生，豆腐，臘肉、麻花、鍋巴；香料有蔥、姜、花椒、大香，回香。先炒佐料，切成細丁備用。煮茶時將麵漿攪在一起，加佐料即成。由於佐料比重不同，懸浮於麵茶溶液中，上中下各不一樣，故有“三層樓”之稱。每一層都有每一層的風味，一碗之內各有差異。