家庭白酒釀酒方法

　　1、原料粉碎:原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，透過 20 孔篩者佔 60%以上。

　　2、配料:將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。

　　3、蒸煮糊化:利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求 85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為清蒸清燒。

　　4、冷卻:蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

　　5、拌醅:固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。

　　6、入窖發酵:入窖時醅料品溫應在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好後，在醅料上

　　7、蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當窖內品溫上升至 36～37℃時，即可結束髮酵。

　　8、蒸酒:發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

　　因蒸餾酒度較高,如封口不甚嚴密,酒精會伴隨眾多易揮發的香氣成分揮發而感染釀造酒,尤其是濃香型的白酒。酒的存放避免陽光直射及保持適當的溫度溼度。要注意存放時間,啤酒越新鮮飲用越好,剛裝瓶或長途運來的黃酒和葡萄酒,不宜立即飲用,可存放3~4周。開瓶後未一次喝完的葡萄酒和黃酒、配製酒,放在冰箱裡,在4℃左右儲存。

　　白酒的儲存瓶裝白酒應選擇較為乾燥、清潔、光亮和通風較好的地方,相對溫度在70%左右為宜,溫度較高瓶蓋易黴爛。白酒貯存的環境溫度不得超過300C,嚴禁煙火靠近。容器封口要嚴密,防止漏酒和“跑度”。

　　酒的儲存有些泡製酒的成份由於長期貯存和溫度、陽光等的影響,常常會使原來浸泡的物質離析出來,而產生微渾濁的物沉澱,但這不說明酒已變質或失去飲用價值,但發現有異味就不能再飲用了。因此,酒的儲存期不宜太長。

　　啤酒的儲存儲存啤酒的溫度一般在00C-120C之間為適宜,熟啤酒溫度在40C-200C之間,一般儲存期為兩個月。儲存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛生,溫度不宜過高,並避免光線直射。要減少震動次數,以避免發生渾濁現象。

　　果酒的儲存桶裝和壇裝較容易出現乾耗和滲漏現象,還易遭細菌的侵入,故須注意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在80C-250C之間,相對溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射,因為陽光會加速果酒的質量變化。

　　黃酒的儲存黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為,這種古老的包裝有利於黃酒的老熟和提高香氣,在貯存後具有越陳越香的特點。儲存黃酒的環境以涼爽、溫度變化不大為宜,通常不低於50C,在其周圍不宜同時存放異味物品,如發現酒質開始變化時,應立即食用,不能繼續儲存。

　　1、在家做白酒，先把甜米做成飯，把米飯放到面布口袋裡，加上水來回揉搓，放三天的時間進行發酵，這就是製作酒母的過程。

　　2、然後再把酒母水備用，米飯繼續上鍋蒸，最後與酒母水混合發酵，三天後就能得到白酒了。