1、餡裡的水分不夠，所以柴、硬。
2、菜肉餡的話，就靠菜本身的水分就夠了，別刻意添水，也別刻意擠掉水分。有人喜歡把菜焯熟、或者擠掉菜汁做餡，其實都不必，那樣都會使餡太乾。比較難弄的是冬瓜，因為冬瓜一剁都成水了，可以事先把冬瓜塊冰鎮一下再剁就不會化成水了。
3、肉是瘦肉的話，拌點香油在餡裡能使菜肉餡更好吃。純肉餡的要注意肥瘦1比3，打個雞蛋能使肉餡更嫩。
4、還有一種灌湯肉餡，餡裡要放皮凍。皮凍是用豬骨、皮熬湯，然後把湯放進冰箱凍上，切成小塊。包餃子的時候除了肉餡，還要放一塊皮凍在裡面。
1、餡裡的水分不夠，所以柴、硬。
2、菜肉餡的話，就靠菜本身的水分就夠了，別刻意添水，也別刻意擠掉水分。有人喜歡把菜焯熟、或者擠掉菜汁做餡，其實都不必，那樣都會使餡太乾。比較難弄的是冬瓜，因為冬瓜一剁都成水了，可以事先把冬瓜塊冰鎮一下再剁就不會化成水了。
3、肉是瘦肉的話，拌點香油在餡裡能使菜肉餡更好吃。純肉餡的要注意肥瘦1比3，打個雞蛋能使肉餡更嫩。
4、還有一種灌湯肉餡，餡裡要放皮凍。皮凍是用豬骨、皮熬湯，然後把湯放進冰箱凍上，切成小塊。包餃子的時候除了肉餡，還要放一塊皮凍在裡面。
1、要想餃子吃起來餡不幹還鮮美嫩滑。首先以豬肉餡為例，在選材上有一定技巧。做豬肉餡的餃子就要選肥瘦相間的豬肉，在調餡時要加入食用油、雞蛋、蔥花。這樣做的餃子吃起來不幹，還鮮香美味。
2、以蔬菜餡為例。比如白菜餡，像這種需要用鹽脫過水的餡。就需要加食用油、雞蛋以外，還需加一定的水或高湯。來改變發乾發柴的口感。
1、肉餡兒600g，雞蛋1個，木耳3朵，香蔥一小把，生薑3片，鹽一勺，白糖一小勺，生抽適量，蠔油一勺，豬油一小勺，食用油一小勺，胡椒粉適量，花椒粉適量，雲吞皮適量。
2、蔥姜水製作：小蔥和生薑片 用溫熱水浸泡15分鐘，後面要撈出蔥姜，只要水。
3、泡發的木耳切碎，一部分蔥切小段。
4、絞好的肉餡，最好是前腿肉，加入木耳碎香蔥碎，打入雞蛋，加入所有調料和豬油植物油。
5、用筷子攪上勁，粘來嚐嚐味道，不夠再加生抽攪拌，直到能聞到濃濃的醬油香。最後分兩次加入步驟一中的蔥姜水，拌勻即可。蓋上保鮮膜，半小時後就可以包了。
6、包雲吞，依個人喜好隨意包即可。
7、現包的雲吞特別香，下鍋煮開一會就完成了。