小炒牛肉怎麼做才細嫩

　　1、要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛裡脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛裡脊，牛裡脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適。牛裡脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計才能醃的動啦。

　　2、將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉裡的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。

　　3、切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。

　　4、如果你選擇的是牛後腿肉，則還要經過這一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

　　5、牛肉是比較老的，就算選的牛裡脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需藉助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以儘量不用小蘇打。

　　6、炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。

　　7、炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

　　1、準備好新鮮的牛肉，用冷水泡一段時間，洗淨。

　　2、高壓鍋備好水，放入洗淨的牛肉，並放入輔料：花椒，姜，香葉，桂皮等，但不要放鹽，防止縮水。

　　3、大火燒開，轉小火，高壓鍋20分鐘。

　　4、等到高壓鍋冷卻，開啟蓋子，放入，鹽和五香粉，醃製一段時間，讓牛肉入味。

　　5、取出牛肉，放入冰箱軟凍區，讓牛肉徹底冷卻。

　　6、冰箱軟凍區放置一個多小時後，取出，切薄片裝盤，隨吃隨取。

　　1、準備牛肉適量，料酒、醬油、水澱粉30g，耗油、老抽、姜蔥20g，食鹽4g，雞精3g。

　　2、白糖5g，八角1g，細香蔥10g，把牛肉切成方塊，鍋中加水燒開，放入牛肉塊焯水。

　　3、焯水時放一點料酒可去除牛肉的羶味，焯煮兩分鐘後瀝乾水分撈出，鍋中加油燒熱。

　　4、放入八角、薑片、蔥爆香，將牛肉下鍋，放入醬油，繼續煸炒上色，放入料酒。

　　5、鍋中加入開水，放入鹽、雞粉、白糖、一勺蠔油、老抽進行調味，小火慢燉40分鐘。

　　6、加入少許水澱粉進行勾芡，芡汁包裹均勻後，加一點明油，攪拌均勻即可出鍋裝盤。