山東濟南名小吃：油旋兒

　　創新是在傳統基礎上進行的，不是亂創。山東濟南名小吃油旋兒就是這麼一直流傳下來的。傳統保持得很好很好。是一種漩渦狀蔥油小餅，因形似螺旋，表面呈金黃色而得名。油旋外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻。本期山東文化為你介紹油旋兒。

　　油旋兒，在濟南已有百多年的歷史。濟南較早經營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業的文升園飯莊，以經營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產的油旋兒用章丘大蔥和麵，熟後蔥香味濃郁，層次分明，外酥內嫩，久為食者稱道，後為飲食同業人廣為仿製。

　　40年代開業的聚豐德飯店接過了這一名小吃，並加以改進，增添了馬蹄油旋兒、蛋黃油旋兒等。前不久，有位早年從濟南到臺灣的老先生回濟探親，要做的頭一件事就是去嘗一嘗老濟南的油旋兒。

　　老濟南人吃油旋兒是頗講究的，大多是趁熱吃，或配米粉，或配餛飩，另有一番滋味。

　　油旋出現在濟南與徐氏三兄弟有關。清朝時期，濟南有徐氏三兄弟做餐飲，後到南京學來了油旋的做法，但當時其比較適合南方人口味，是甜香的，徐氏三兄弟根據北方人的口味將其改為鹹香，一直傳承至今。解放前，濟南做油旋最地道的屬光緒二十年開業的文升園飯莊，蘇將林的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打製油旋的頭把好手。

　　蘇將林，濟南油旋最後的守望者，1958年，毛爺爺到濟南考察時，吃過蘇將林做的油旋兒。蘇將林說，把油旋推向全國、使它成為全國名吃的是師傅耿長銀。他說，耿長銀後來離開了文升園，在現在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年，濟南召開名吃大會，耿長銀打製的油旋被選為名吃，並推向了全國，耿長銀因此調入聚豐德飯店。

　　幾個月後，蘇將林來到聚豐德，按老傳統簽訂了拜師協議，由此成為耿長銀惟一的徒弟。蘇將林說：“我是按老辦法學徒的，先讓師傅考察了一年，這一年裡只砸焦子（焦炭）燒火、和麵、洗案板。師傅做面案時會把門關上，屋裡只有他一個人。

　　後來師傅認為我還是塊料兒，才正式教我手藝。”蘇將林說：“耿師傅教的打油旋的每個工序都不允許有半點兒馬虎，他說不能為掙錢偷懶，偷工減料更不行。如果那樣的話，對不起吃油旋的顧客，對不起這門傳了上百年的手藝。”當然，蘇將林並非只會按老傳統打製油旋，他也有過創新：雞蛋油旋、馬蹄油旋、壽桃油旋均出自他手。但創新歸創新，有一條他是認準的——最基本的東西不能改，創新是在傳統基礎上進行的，不是亂創。

　　沙茶麵是東南亞廣泛流行的著名的湯類麵食小吃，在中國，沙茶麵以廈門沙茶為典範。來到廈門，除了沙茶麵之外，你是否也看到了沙爹面？這兩種面是會有什麼樣的區別呢？接下來，就和小編一起到廈門小吃中瞭解一下吧。

　　沙茶始源於印尼，也有來自馬來西亞一說。沙茶原本應讀作“沙爹”，到了飲茶成風的廈門人嘴裡，便順口叫做“沙茶”，這“茶”是廈門方言的“茶”，與普通話的“爹”諧音，隨著沙茶名聲的遠揚，沙茶便成了眼下普通話讀音的“沙茶”了。

　　沙茶麵簡介：

　　沙茶麵(sa-de-mī)東南亞廣泛流行的著名的湯類麵食小吃，在中國的沙茶麵分有閩南的沙茶，廣東潮汕的沙茶等風味，其妙處在在於沙茶醬的製作，用沙茶醬再製作湯頭，而其中以廈門的沙茶麵為典範，閩南美食大師楊繼波老先生的沙茶麵配方的唯一傳授徒弟廚師技師王大全繼承傳統使之發揚光大。沙茶醬主料有蝦乾，魚乾，蔥頭，蒜頭，老薑等十幾種食材構成，經油炸香酥再研磨細，製成沙茶醬待用。

　　沙茶麵起源：

　　福建是最早對外開放的沿海地區也是華僑的主要祖籍地之一，福建的人們的生活中有很多舶來品，沙茶就是一種。沙茶始源於馬來西亞，也有來自印尼一說。閩南人飲茶成風，因此講馬來語的sate翻譯做閩南語的沙茶(sa-te)。

　　沙茶麵的做法很簡單，鹼水油麵放入笊籬下開水鍋燙熟，撈到碗裡，隨自己的口味加入豬心、豬肝、豬腰、鴨腱、鴨血、大腸、鮮魷魚、豆腐乾等輔料，最後淋上一直在大鍋裡滾開的湯料，一分鐘之內一碗麵就可上桌了。

　　沙茶麵目前在閩南地區公認口味最全、最受歡迎的應是位於漳州龍海市石碼鎮，此5平方公里土地上，大大小小沙茶麵店近百家，從上世紀末至今，此地沙茶麵分為辣、香兩流派，每日客流眾多，老街上關於沙茶麵的故事口口相傳。石碼沙茶麵與廈門沙茶麵味道可謂天地之差，廈門沙茶麵師出此地。卻將原先大道從簡，爽口回味為上的沙茶原則一再變動，成為花生醬與蒜蓉等口味濃重的濃湯風格。想品嚐沙茶麵的食麵客務必前往石碼小鎮一品沙茶麵的正宗源香，一定會舌口留香，大呼過癮。

　　擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。在陝西，這可是一個有名的小吃。本期陝西文化為你介紹擀麵皮的由來。

　　擀麵皮是陝西地區特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。

　　岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

　　擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民 族風味的食品之一。其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。

　　岐山麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥麵皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮。

　　製作竅門

　　碾辣面

　　取當年的乾紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅髮亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒麵備用。

　　油潑辣子

　　取3－4勺或適量的辣子面放入磁製或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內倒入菜籽油，加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。

　　激香

　　倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望……都沒岐山當地糧食醋的味道好。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

　　潤色

　　激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜

　　擀麵皮

　　的……過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。