漢中地區的名小吃：漢中梆梆面

　　用上等白麵粉精製而成。因多在夜晚挑擔上市，敲梆叫賣而得名。酸辣鮮香，利溼暖胃，是一種高碳水化合物。這便形成了漢中地區漢族傳統小吃，漢中梆梆面。本期陝西文化就為你介紹漢中地區的名小吃，漢中梆梆面。

　　基本製作工藝是，將麵粉用水和成硬麵團，餳5分鐘後盤揉，用擀杖擀成極薄面片，切成韭菜葉寬的麵條。炒鍋置火上倒入菜籽油，燒七成熱時離火，涼至五成熱時，放入辣椒麵，製成辣油。生薑搗成汁，大蔥切成蔥花，醬油、醋分別熬開。在碗內加適量醬油、醋、精鹽、辣椒油、薑汁、花椒粉、蔥花等，加入少量麵湯，撈入煮熟的麵條，淋上熟豬油即成。

　　特點

　　酸辣鮮香，利溼暖胃，是一種高碳水化合物、又含有一定脂肪、維生素B和鈣、磷、鐵的當今麵食小吃。

　　在選擇食材麵粉時要特別注意。要從以下幾個方面著手。

　　麵筋強度

　　麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無

　　法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度，做一個好麵包的條件：

　　（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

　　（2）足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

　　（3）足夠的a－澱粉酶調整澱粉的膠性。

　　發酵耐力

　　麵包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面，這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

　　高吸水量

　　麵粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麵包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

　　沙茶麵是東南亞廣泛流行的著名的湯類麵食小吃，在中國，沙茶麵以廈門沙茶為典範。來到廈門，除了沙茶麵之外，你是否也看到了沙爹面？這兩種面是會有什麼樣的區別呢？接下來，就和小編一起到廈門小吃中瞭解一下吧。

　　沙茶始源於印尼，也有來自馬來西亞一說。沙茶原本應讀作“沙爹”，到了飲茶成風的廈門人嘴裡，便順口叫做“沙茶”，這“茶”是廈門方言的“茶”，與普通話的“爹”諧音，隨著沙茶名聲的遠揚，沙茶便成了眼下普通話讀音的“沙茶”了。

　　沙茶麵簡介：

　　沙茶麵(sa-de-mī)東南亞廣泛流行的著名的湯類麵食小吃，在中國的沙茶麵分有閩南的沙茶，廣東潮汕的沙茶等風味，其妙處在在於沙茶醬的製作，用沙茶醬再製作湯頭，而其中以廈門的沙茶麵為典範，閩南美食大師楊繼波老先生的沙茶麵配方的唯一傳授徒弟廚師技師王大全繼承傳統使之發揚光大。沙茶醬主料有蝦乾，魚乾，蔥頭，蒜頭，老薑等十幾種食材構成，經油炸香酥再研磨細，製成沙茶醬待用。

　　沙茶麵起源：

　　福建是最早對外開放的沿海地區也是華僑的主要祖籍地之一，福建的人們的生活中有很多舶來品，沙茶就是一種。沙茶始源於馬來西亞，也有來自印尼一說。閩南人飲茶成風，因此講馬來語的sate翻譯做閩南語的沙茶(sa-te)。

　　沙茶麵的做法很簡單，鹼水油麵放入笊籬下開水鍋燙熟，撈到碗裡，隨自己的口味加入豬心、豬肝、豬腰、鴨腱、鴨血、大腸、鮮魷魚、豆腐乾等輔料，最後淋上一直在大鍋裡滾開的湯料，一分鐘之內一碗麵就可上桌了。

　　沙茶麵目前在閩南地區公認口味最全、最受歡迎的應是位於漳州龍海市石碼鎮，此5平方公里土地上，大大小小沙茶麵店近百家，從上世紀末至今，此地沙茶麵分為辣、香兩流派，每日客流眾多，老街上關於沙茶麵的故事口口相傳。石碼沙茶麵與廈門沙茶麵味道可謂天地之差，廈門沙茶麵師出此地。卻將原先大道從簡，爽口回味為上的沙茶原則一再變動，成為花生醬與蒜蓉等口味濃重的濃湯風格。想品嚐沙茶麵的食麵客務必前往石碼小鎮一品沙茶麵的正宗源香，一定會舌口留香，大呼過癮。

　　擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。在陝西，這可是一個有名的小吃。本期陝西文化為你介紹擀麵皮的由來。

　　擀麵皮是陝西地區特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。

　　岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

　　擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民 族風味的食品之一。其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。

　　岐山麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥麵皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮。

　　製作竅門

　　碾辣面

　　取當年的乾紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅髮亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒麵備用。

　　油潑辣子

　　取3－4勺或適量的辣子面放入磁製或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內倒入菜籽油，加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。

　　激香

　　倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望……都沒岐山當地糧食醋的味道好。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

　　潤色

　　激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜

　　擀麵皮

　　的……過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。