山西最地道麵食+貓耳朵

　　有句話說的好，“世介面食在中國，中國麵食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！

　　貓耳朵可不是一種肉食，而是地道的麵食。之所以叫貓耳朵是因其外形得來的。貓耳朵是山西一種普及很廣，做法簡單，口感絕佳的大眾麵食。貓耳朵極像義大利的一種做成貝殼形的通心粉。據說義大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵，回去以後仿製的，後來便由機器生產了。

　　歷史典故

　　據傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。遊得興致勃勃時，天忽然下起了小雨，眾人連忙避雨於小舟船艙內。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。幾個時辰過去了，乾隆皇帝又飢又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有擀麵杖，做不成麵條。正發愁之際，老漁翁的小孫女抱著一隻小花貓走來說：“沒有擀麵杖，我來用手捻。”

　　於是小姑娘動手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀怪怪的麵條下鍋煮熟後再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆見面條不同尋常的模樣，玲瓏別緻，吃後更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什麼面，小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心，回京後即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點。

　　另一則是說小姑娘長大嫁人後，為了維持生計，擺攤賣面度日。一日想起昔日奇遇，立即掛上了“御駕親嘗貓耳朵”的幌子，吸引顧客慕名而來，成為杭州名食，一直風行至今。

　　貓耳朵極像義大利的一種做成貝殼形的通心粉。據說義大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵，回去以後仿製的，後來便由機器生產了。

　　有句話說的好，“世介面食在中國，中國麵食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！

　　餄餎面是山西最獨特的麵食了。之所以在其他地方很少見，是因為餄餎面對於工具的依賴和工序的講究。餄餎面是圓柱體的，餄餎面應該是我國最早的機器成型的麵條吧！雖然以前這個機器的動人是人工。做餄餎面要依靠餄餎床，餄餎床是將麵糰放到圓筒狀的模具中，然後透過擠壓成型。可以說是中國最早的壓面。餄餎面因為是擠壓成型，而且要二次過水，隨意口感非常的勁道爽滑。以前大力有大事，人多吃飯餄餎面是首選因為這個麵條可以長時間方而不粘，灌上爽口的滷子老少皆宜！

　　製作方法

　　餄餎面是一種傳統的一種麵食，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥麵團、高粱麵糰（現多用小麥麵糰）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。

　　同時，餄餎的臊子加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。

　　內蒙古中部也用莜麵來做餄餎吃，蒸熟後熱的莜麵餄餎可蘸肉滷或燉菜食用。如此傳統而又獨特的飲食製作方式，早在1400多年前就已經有了雛形。先祖們起初是用牛角鑽6-7個小孔，孔如粗麻線大小，麵糊放入牛角內，落入沸水鍋中煮成麵條。

　　據說在清朝康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國風味小吃進行摸底統計，而“河漏”也被作為其中一種上報朝延。一天，康熙按圖索驥尋找名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人依法炮製。

　　康熙吃了“河漏”後，對其獨特的風味讚不絕口。 但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，他心中不快，遂揮筆把“河漏”改為“餄餎”。這樣一來，做工講究，味美價廉，備受民眾喜愛的餄餎面，就成了我國北方地區獨特的風味名吃。

　　做法

　　食材：面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

　　製作步驟

　　1、把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麵糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。

　　2、用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）。

　　3、把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。

　　4、豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。

　　1、將紫甘藍洗乾淨，切小塊，這樣方便後面處理，也可以用別的蔬菜的。

　　2、用榨汁機或者料理機榨汁，或者可以剁碎，然後擠壓出蔬菜的汁液也可以。

　　3、用蔬菜的汁液加入麵粉中，和成紫色的麵糰。麵糰可以稍微硬一些，這樣做出的貓耳朵會有嚼頭，勁道好吃。

　　4、將麵糰取小一部分，擀成麵餅，先橫著切成條，在斜著切成十字塊。

　　5、取乾淨的竹簾，取其中一小塊麵餅，用大拇指按壓，這樣就成了耳朵的形狀。竹簾一定要乾的狀態奧。

　　6、捻出所有的貓耳朵，看是不是很好看，可以對角捻，這樣捻出來的耳朵會更好看一些。

　　7、鍋中加水煮開後，將貓耳朵放進去煮制七八成熟，然後撈出瀝乾水備用。

　　8、另起鍋，放入極少許的油，然後放入豆芽，豆皮等蔬菜翻炒，等蔬菜炒制差不多快熟的時候，放入醬油，食鹽，少許耗油，水澱粉等製成滷子。

　　9、然後加入晾涼的貓耳朵一起翻炒，等到所有材料都熟透後就可以出鍋了。