幹炸裡脊掛糊技巧

　　1、掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到松、嫩、香脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：

　　2、蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。2、蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

　　3、蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。

　　4、全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。

　　5、拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

　　6、拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。

　　7、水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

　　8、發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。

　　9、脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

　　10、高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領：（1）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要乾淨，無積水，無油汙。（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

　　1、小黃花魚去鱗去內臟和腮，注意去除附著在脊骨處的深色大血管，和口腔裡面的黑色薄膜，洗淨瀝乾，加鹽稍微醃一下。

　　2、用一個深盆加入麵粉，逐條放入魚，晃動盆，讓魚的表面全部沾上面粉。（注意：魚的裡外都沾滿乾粉後，一定要等麵粉溼透再下鍋，以免炸的時候掉乾粉，會容易糊）。

　　3、取出沾滿乾麵粉的魚，放在乾燥的盤子中，至麵粉溼透。

　　4、鍋中放油，中大火燒熱，手放在鍋上方能感受到明顯熱度，把魚逐條放入。

　　5、大約每面一分鐘就可以，一面金黃後翻面。

　　6、兩面金黃就出鍋，瀝乾油裝盤。

　　1、準備一塊鮮肉，切成裡脊肉片。

　　2、用刀背拍打肉片，將肉片切成肉條。

　　3、將肉條放入盤中放入適量料酒，鹽，生抽，五香粉，胡椒粉攪拌均勻。

　　4、將蔥絲，薑絲放在碗裡泡一下並攪拌一會。

　　5、在大碗里加入兩勺澱粉兩勺麵粉，打入兩個雞蛋加入蔥姜水，攪拌均勻備用。

　　6、起鍋燒油至油熱，將肉條放在麵糊漿裡涮一下。

　　7、逐個放在鍋中小火慢炸，炸至上色後，控油撈出。

　　8、將油再次大火預熱，將炸好的裡脊放入鍋中炸第二次。

　　9、炸一分鐘左右至金黃色撈出。

　　10、出鍋裝盤放入蘸料，幹炸裡脊就可以吃了。