鴨子洗淨,用鹽擦透鴨身,放缸中醃4小時,中間須翻動一次。鴨在開水中燙至皮縮緊,掛在風口處,擦去皮衣。燻鍋中架放4根細鐵棍,把鴨背朝下放上,燻5分鐘後翻身再燻5分鐘。大鍋內放入、香料、醬油、蔥、姜塊,燒開後放入鴨子燜煮45分鐘撈出,將鴨剁成塊裝盤即成。
煙燻鴨屬於四川美食中川菜菜品的冷菜一類,起源於樂山峨眉山,是樂山地區一大特產。煙燻鴨,冷菜,煙香味型。
特點:色澤金紅,肉質細嫩,煙香濃郁。
烹製法:醃、燻、滷。
鴨子洗淨,用鹽擦透鴨身,放缸中醃4小時,中間須翻動一次。鴨在開水中燙至皮縮緊,掛在風口處,擦去皮衣。燻鍋中架放4根細鐵棍,把鴨背朝下放上,燻5分鐘後翻身再燻5分鐘。大鍋內放入、香料、醬油、蔥、姜塊,燒開後放入鴨子燜煮45分鐘撈出,將鴨剁成塊裝盤即成。
煙燻鴨屬於四川美食中川菜菜品的冷菜一類,起源於樂山峨眉山,是樂山地區一大特產。煙燻鴨,冷菜,煙香味型。
特點:色澤金紅,肉質細嫩,煙香濃郁。
烹製法:醃、燻、滷。
1、材料:
鴨掌400克、野山椒適量、泡椒適量、大蔥1根、生薑4片、大蒜3瓣、大料適量、食用油30克、高湯2小匙、料酒大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1小匙。
2、做法:
(1)泡椒切段;把鴨掌煮熟備用;蔥、姜洗淨切末;蒜洗淨切片;
(2)鍋中下油,燒熱,加入野山椒、泡椒、蔥、姜、蒜、大料炒香,烹入料酒、鹽、白糖、味精、高湯,用小火慢煨,待汁濃後起鍋裝盤即可。
1、將鴨宰殺、去毛,剁去小腿,從右翅下用刀開7 釐米長小口,掏去內臟及食嗉,洗淨內腔及血汙,控幹水。
2、精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁。
3、將味汁先在鴨身上塗抹一層,然後將餘汁灌入腹腔內涮勻,醃1 小時。
4、再放入碗中,加姜、蔥,上籠用旺火蒸約1.5 小時取出。
5、取大爐膛火爐一個,爐膛內先平鋪一層鋸末,再鋪一層柏樹葉,點燃後,慢慢燃。燒,取直徑60 釐米的鐵鍋放在爐上,鍋燒熱後,放入大米、紅糖、茶葉、柏葉。
6、待爐火煙起,鍋內放鐵篦子,先將鴨背向下放在鐵篦上,蓋鍋蓋燻30 分鐘。
7、再翻過鴨身,使腹部向下,再燻30 分鐘取出。
8、用香油塗抹鴨皮,改刀裝盤即成。