廣東酸菜的做法

　　1、把採摘的芥菜切掉根部，並在芥菜的切口處，切一個十字，也就是菜頭上切成四瓣放在烈日下曝曬一天，如果當天陽光不夠，則多曬一天。

　　2、準備一口鍋，倒入水煮開，把曝曬萎凋過的芥菜，放入鍋中過一道水，按順序，一根放入開水中，用筷子夾著芥菜在鍋中打幾個滾就行，馬上撈起來，放在已經準備好的瓷缸內。接著放入另一根，如此週而復始的把所有菜都過水完。

　　3、芥菜過水主要目的是讓其短暫“殺熟”也就是半熟而已，芥菜入鍋筷子夾著滾在開水中幾下即可，切記長時間翻滾，否則菜會因為太熟而發黃，這道菜就算毀了。

　　4、把過水後的芥菜都放入了瓦缸後在封蓋前，需要輕輕按壓芥菜，讓它們更緊實，隨後上蓋。——有一點非常非常重要，上蓋的目的是儘量不讓缸內的芥菜和外部空氣接觸，可以選擇在蓋子上捆綁密封一層尼龍袋，或者在蓋子和瓦缸中間夾一層尼龍。夏天炎熱的環境，經過一個晚上的時間，第二天就可以從容器中取出水路菜的，冬天則需要3-7天的不定時間。廣東酸菜醃製，去除了綠色就算是成了。

　　5、醃製的時間越長，酸味越大如果口味較淡的，在冬天的溫度下，醃製幾天時間可以開始吃，夏天醃製時間通常一個晚上即可。取出水路菜的時候，由上而下，吃多少去多少，切記翻動，切記用佔過油膩而沒有洗淨的筷子夾取。水路菜取出後，繼續保持密封，待下次需要吃再取。通常建議第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，時間不要間隔太長，夏天7天內，冬天溫度低可以到10天左右。

　　6、廣東的粵式酸菜，在粵北地區又叫“水路菜”，是一種醃製的蔬菜。口感清爽，因為醃製的關係而略帶一點酸味，此說的酸味，並不像其他省份那種即使煮熟過後，仍有比較純粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中帶著蔬菜本味的味道，實際上水路菜清炒煮熟後，酸味已去，而留下爽口清香。

　　水路菜有製作時間短、儲存時間長、食材應季（四季可做）等特點，天性適合南方環境，所以它在南方出現就不足為奇了。因為地域不同導致的飲食文化的差異，嶺南地區自古歷來食譜的普遍味道，向來相對於北上地區是更為清淡的，從兩地的氣候基礎就已經決定了：南方地區氣候偏熱，雨水豐富，光照時間相對均勻，作物種類也是成熟較快的品種，收穫時間短，食材大多應季而食，食材的易腐性質，不宜長存，這也就意味著，南方不需要像北方那樣花更長的時間來儲存食物。食材種類較少，部分穀物需要用發酵等方式來製作調味料，用於搭配吃食調味“下飯”使用。

　　1、把魚洗乾淨，放鹽，生抽，澱粉醃製一會。

　　2、酸菜洗乾淨，切小。

　　3、薑切片，蒜切片，豆豉剁碎，蔥切小段。準備好食材可以開煮。

　　4、先把鍋燒熱，什麼都不要加，把酸菜的水炒幹，炒好後用碟子乘出來，這樣是為了讓酸菜更爽脆。

　　5、適量的油燒熱，小火，加魚煎熟，等到魚煎硬才可以翻面，不然魚會煎爛的，煎至兩面金黃，加一點點酒，蓋上蓋子燜一下，這樣魚沒有那麼腥。

　　6、魚煎好了加入酸菜，把醃魚的汁加一點點水一起倒入鍋中煮，可以再加點醬油，糖，即可。

　　1、炒鍋燒熱後倒適量食用油，油熱後放花椒、幹辣椒炒香，然後加入酸菜炒至變色，倒入料酒翻炒均勻，再加水沒過酸菜，大火燒開後倒入湯鍋。

　　2、把酸菜和湯水都倒入湯鍋後，大火煮約15分鐘，然後加入醃製好的魚片，燒開後再大火煮3～5分鐘就可以關火了。這一步需要說明，如果需要煮魚頭，一定要提前放入鍋裡，不然煮不熟。如果全部是魚片，3～5分鐘就完全足夠了。