怎樣醃製酸菜竅門

　　1、醃製酸菜要在冬天進行，選用冬天的大白菜，撿著長得不飽滿的挑出來，太飽滿的不容易醃透。

　　2、將白菜外面的大厚髒葉子去掉，每顆白菜大概去掉兩三層葉子，將摘乾淨的白菜放在一邊備用。

　　3、準備一口大缸，檢查一下缸是不是完整不漏水，如果缸比較髒，要清洗乾淨，裡面再套上一層厚塑膠筒，如果是新缸，不套也可以。

　　4、準備一塊石頭，石頭的面積要比缸口小一些，留著壓菜用。

　　5、將準備好的白菜一層層碼放在大缸裡面，碼放一層白菜上面撒上一小層鹽，再碼放一層，再撒一層，以此類推。

　　6、要將白菜碼放到高過缸口，因為將來白菜是要化水的，化水後的白菜差不多就會與缸口齊平了。

　　7、白菜和鹽放好用石頭壓實之後，再往裡面添水，水面要比缸口稍微低半寸左右，過些日子白菜能夠完全浸沒在裡面，這樣酸菜就醃好了。

　　1、準備曬了一天的芥菜，在芥菜上撒上粗海鹽，用手進行翻揉，使鹽充分與芥菜結合。

　　2、在玻璃罐中撒上一層鹽，將揉好的芥菜裝到玻璃罐中，裝的過程中用手壓實。

　　3、裝完後再撒上一層鹽，在玻璃罐中倒入礦泉水水淹過芥菜即可，蓋上蓋子，醃製一週後即可食用。

　　1、鍋裡倒入罈子容量20%的冷水，然後放入泡菜鹽，鹽比平時炒菜多放點，不要太閒，放30顆左右花椒，罈子大可以多放點，然後把水燒開。

　　2、等到燒開的水匯入罈子裡面，水要完全冷卻後在倒入，然後倒1量的高粱酒，罈子大可以適量多加點。

　　3、放入野山椒、老薑、洋蔥、大蒜，放那些每個人根據自己的口味來放，這些材料主要是用來做調味的。

　　4、2-3天后看野山椒周圍有沒有氣泡，主要是看泡菜的泡菜菌是否發酵正常，就算是一個小的氣泡也是發酵成功了的。

　　5、待到泡菜菌發酵正常可以放入切好的應季蔬菜。蘿蔔、豇豆、嫩姜等。

　　6、後期取出酸菜的時候，一定要記得加水和加鹽。讓老酸菜真正的老下去。

　　7、罈子最好用土燒製而成的罈子。

　　8、罈子買回來後，內部一定要乾淨。可以用水燙一下然後用紙巾擦乾，不要水分。

　　9、菜最好晾乾水份後在放入泡菜罈子。