怎麼做炸的東西更酥

　　1、雞蛋清糊：這類糊便是用雞蛋清小麥麵粉放水調配到粘稠就可以，還可以用蛋清和芡粉調配。假如在略微新增一點酵母粉得話，會澎漲的更為的大。這類糊關鍵製做一些軟炸的東西，也就是口味並不是那麼鬆脆的例如軟炸蘑菇，軟炸魚條等。

　　2、蛋泡糊：也叫雪衣糊，這類糊是把雞蛋清完全消磨以後，在向裡邊新增幹澱粉而調配而成的。一般我們在家裡是不容易應用到這類炸焦的，這類糊能夠用於包囊新鮮水果用來煎炸，或是是一些特殊的菜例如高麗王朝明蝦這類的，一般在家裡燒菜不容易應用的到。

　　3、雞蛋黃糊：這個是我們一般家中燒菜較為常見的一種糊了。應用蛋黃加小麥麵粉換句話說木薯澱粉，隨後自來水調配而成的。用它炸出去的東西色調金黃色，通道脆香，一般用於做一些酥炸的菜餚。例如酥炸裡脊條，或是酥炸新鮮蝦，酥炸以後菜餚的色調十分漂亮，合適炸過以後立即服用的菜(蛋黃糊跟這一糊很相近)。

　　4、拍粉：它是一種作法，把原料事前裹上一層小麥麵粉或是幹澱粉，隨後在掛上一層蛋黃糊。這類方式較為適用那類較為乾的食物不易非常好的把蛋黃液掛在表層的狀況下應用。普遍用於做拔絲水果，或是是炸魚片這類的菜餚，那樣能夠使原料掛糊勻稱。裹蛋糊沾香炸粉：這一別說大夥兒毫無疑問一看就十分懂了。它是以便讓原材料自身能夠非常好的包裹上面包糠，最為普遍的便是製做炸裡脊排，那樣炸出去菜餚會十分的鬆脆，不單一一種糊的實際效果好些上很多。

　　調麵糊時加入澱粉、清水炸東西會變的酥。麵糊分為幹糊和溼糊兩種，前者經過油炸後口感酥脆，後者經過油炸後口感鬆軟。

　　幹糊是低筋麵粉中加入澱粉、清水，經過油炸後口感酥脆，幹糊適合經過油炸然後進一步調味的菜餚，比如焦熘大蝦、抓炒裡脊、炸烹茄盒；溼糊是低筋麵粉中加入雞蛋、清水，經過油炸後口感鬆軟，溼糊適合經過油炸後直接食用不進一步調味的菜餚，比如孜然雞柳、椒鹽肉段、芝麻魚片。

　　油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的。

　　方法：

　　1、份量。一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出幹酥的成品。

　　2、溫度。炸魚，或帶骨的雞肉，先使用低溫油炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變幹酥。