1、純糧食釀造的白酒都不會上頭,不用新增劑,醬香型白酒是不上頭不頭痛,不口乾,主要是釀造工藝不同,儲存的方法不同,造成裡邊所含成分不同,醬香白酒以茅臺為首,裡邊所含酸類,酚類各種礦物質比較多,還有它的分子顆粒比較大,不容易穿過腦部屏障,所以不上頭。
2、影響白酒上頭的幾種因素:甲醇、雜醇油超標,醛含量超標,不合理地儲存期,色譜骨架成份、微量成份之間的平衡。
3、新增物質是不能解決不上頭的原因的。要透過一定的蒸餾工藝和勾兌技術。
1、純糧食釀造的白酒都不會上頭,不用新增劑,醬香型白酒是不上頭不頭痛,不口乾,主要是釀造工藝不同,儲存的方法不同,造成裡邊所含成分不同,醬香白酒以茅臺為首,裡邊所含酸類,酚類各種礦物質比較多,還有它的分子顆粒比較大,不容易穿過腦部屏障,所以不上頭。
2、影響白酒上頭的幾種因素:甲醇、雜醇油超標,醛含量超標,不合理地儲存期,色譜骨架成份、微量成份之間的平衡。
3、新增物質是不能解決不上頭的原因的。要透過一定的蒸餾工藝和勾兌技術。
因為含有的雜醇油少,雜醇油是碳原子數大於2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油,是具有三個碳鏈以上的一價醇類,是穀類作物經發酵製取乙醇及啤酒的主要副產物,包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。
白酒中的雜醇油是異類高沸點的混合物,具有特殊的強烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量過少會失去傳統白酒的風格,如果酒基處理十分乾淨,即根本沒有或十分缺少高階醇,白酒的味道則十分淡薄,使酒無醇厚感;
過多則會導致辛辣苦澀,給酒帶來不良的影響,而且對人體有危害作用,它的在中毒和麻醉作用比乙醇強,能使神經系統充血,使人頭疼,其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢,停留時間長,這是引起白酒上頭、口乾的一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。
有的白酒不上頭在基酒老熟過程中,低沸點的硫化物等雜質加速氧化,並伴隨酒液自然揮發。因此,貯藏時間越長,酒的口感越綿柔,對人體的刺激性也越小。對於醬香酒而言,生產過程中所形成的乙酸乙酯等香氣物質,還會在貯藏過程中發生新的化學反應,從而形成新的酯類物質。