怎麼才能把菜心炒得翠綠又整齊

　　第一、 菜心首先選擇嫩小的那種。

　　第二、 把菜心放置盤裡用水清洗幾遍，然後把菜心撈起來整齊地放到籃子瀝乾水份。

　　第三、 小米辣、蒜米準備好。

　　第四、 開火下油和鹽，然後放蒜米、小米辣進去爆出味來，

　　第五、 整齊地把油菜心擺到鍋裡用鍋鏟把油菜心壓粘鍋，這樣鍋底那面的油菜就會被油炸軟。

　　第六、 然後用鍋鏟把油菜心翻轉，再用鍋鏟在菜面壓，反覆翻轉兩次左右就可以了。

　　第七、 翠綠又整齊，而且美味好吃的油菜心就做好了。

　　1、選材：

　　挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大，肉被風吹乾，肉質變硬，組織縮水變形，裡脊肉是最嫩的部位。

　　2、切法：

　　切肉時，肉片需逆著紋路切出來的肉，並且儘量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時候不易碎。

　　3、掛漿：

　　（1）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質，從而達到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時常用。

　　（2）肉片放入少許的澱粉，再加入適量的清水攪拌均勻，讓肉掛上漿，形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失。

　　（3）蛋清，它和澱粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，製作水煮肉片時比較常用。

　　4、炙鍋：

　　，就是先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。

　　5、油溫：

　　低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現象，肉質易來易柴，中高油溫最為合適，要求操作速度快。

　　6、滑油：

　　飯店的廚師，炒肉前會將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型後，再將它讓撈出瀝乾油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩。

　　把一個菜炒得香又好吃的方法：

　　1、熗鍋。小火慢火熗鍋，這樣可以把蔥花、薑末等調料的鮮香喂充分的調出來；

　　2、醬油在熗鍋的時候放入，但要掌握好火候；

　　3、鹽在熗鍋或炒菜時開始放入；

　　4、雞精可在炒菜開始放入，若味精應在出鍋前放入，需要放芝麻油的菜也應在出鍋前放入；

　　5、辣口味的菜，乾紅辣椒或辣椒醬，在熗鍋時放入，使用辣椒醬時應適當延長炒的時間；

　　6、若不是甜口的菜糖可少量放入，這樣可以使菜的口味更鮮美。