怎麼才能把辣椒炒出辣味

　　原材料：辣椒200克、油10毫升、鹽兩小勺、生抽10毫升、清水10毫升。

　　1、把辣椒洗淨切片備用，將鍋燒熱倒入油；

　　2、倒入辣椒片，翻炒，加入10毫升清水，辣椒快熟時加入生抽，最後加鹽翻炒即可；

　　3、按照此方法炒出的辣椒可將香味與辣味充分炒出。

　　1、選材：

　　挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大，肉被風吹乾，肉質變硬，組織縮水變形，裡脊肉是最嫩的部位。

　　2、切法：

　　切肉時，肉片需逆著紋路切出來的肉，並且儘量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時候不易碎。

　　3、掛漿：

　　（1）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質，從而達到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時常用。

　　（2）肉片放入少許的澱粉，再加入適量的清水攪拌均勻，讓肉掛上漿，形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失。

　　（3）蛋清，它和澱粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，製作水煮肉片時比較常用。

　　4、炙鍋：

　　，就是先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。

　　5、油溫：

　　低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現象，肉質易來易柴，中高油溫最為合適，要求操作速度快。

　　6、滑油：

　　飯店的廚師，炒肉前會將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型後，再將它讓撈出瀝乾油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩。

　　主料：豆芽300g。

　　輔料：五花肉100g、青蒜1根、豆瓣醬、白糖、鹽。

　　步驟:

　　1、豆芽洗淨完全瀝乾水分。

　　2、青蒜洗淨切成段，葉子和莖分開。

　　3、五花肉煮熟，稍微晾涼切片。

　　4、鍋內放一點點油，將五花肉放入慢慢煸出油脂。

　　5、倒入白糖、鹽和豆瓣醬炒出香味。

　　6、放入青蒜莖翻炒至半熟，放入豆芽翻炒至斷生。

　　7、放入青蒜葉子翻炒至變軟。

　　8、出鍋裝盤即可。