醃酸菜不爛好吃不爛的訣竅：
1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸燻、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的儲存。
2、隔氧。即把醃製的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到儲存食品的目的。採取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把醃製食品與氧氣隔開。
3、加味。 即在食品中加入調味品。 調味品的作用有兩個， 一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據各地飲食需要， 可以新增不同的調味品， 從而使醃製食品具有各地的特色。
1、醃製酸菜可以用白菜、芥菜等菜，而北方最常用的就是白菜，秋天大白菜收穫後，將長得不飽滿的小顆選單獨挑出來備用，菜越大越不容易醃透。
2、根據醃製的多少選擇容器，如果少的話，到市場上買一個罈子就可以了，如果醃製的多，最好用缸醃製，缸有大有小，缸的容量根據白菜的多少決定。
3、將白菜切根洗淨，然後一層層整齊的碼放在缸裡，碼一層白菜上面撒少許醃製專用鹽，然後再碼一層，再撒少許鹽，一直碼到缸口為止，然後找一塊比較大的一面帶有平面的石頭，將石頭洗乾淨，壓在白菜表面。
4、壓好後的白菜不要急著放水，兩三天過後，白菜已經開始軟化了，然後往缸里加水，加到和白菜平面齊平為止，慢慢的白菜會變得越來越小，顏色慢慢變黃，醃透了的白菜呈現出通體金黃的色澤，酸爽適口。
5、醃製期間不用換水，溫度保持室溫就可以了，溫度太低白菜不易發酵，太高了又容易腐爛，為了確保乾淨衛生，上面用缸蓋蓋上或者用紙殼子蓋上都可以。
6、醃製酸菜的大缸要放在比較乾淨無汙染的地方，離做飯的灶具遠一些，不要進去油汙什麼的，如果把菜缸汙染了，酸菜就比較容易爛掉。
1、在醃製酸菜的時候，從開始到放進缸裡，不可以見到一滴油或者是葷食物，一滴油都會導致一缸酸菜爛掉的。
2、醃製酸菜的時候，把大白菜清洗乾淨，老葉子最好不要，醃製之後口感不佳。清洗乾淨之後晾乾。鍋里加上清水，注意，鍋裡一定不能有一滴油，燒開之後，把大白菜整顆放進去燙一下快速撈出來。
3、控控水，把白菜平鋪在容器裡，一層白菜一層食鹽，一定要這樣鋪，最後在上面再撒一層食鹽。
4、密封起來，千萬要密封好，這樣醃製出來的酸菜是不會爛的。