怪味雞的做法，風味獨特的川菜必備

　　怪味雞是四川和重慶的傳統名菜，屬於川菜系，也屬於是冷盤類的一道菜，成品麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備，吃時百味交陳，肉質鮮嫩爽口。本期川菜文化，讓我們一起來了解怪味雞的做法是什麼。

　　怪味雞又叫秧盆雞，是中國四川省和重慶直轄市常見的漢族傳統名菜，屬於川菜冷盤類，成品麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備，吃時百味交陳，肉質鮮嫩爽口，風味獨特，故有怪味之稱。

　　1、傳統怪味雞

　　【原料】仔公雞一隻（約1500克）。脆花生仁25克、鄲縣豆瓣15克、糟蛋黃15克。醬油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克。白糖40克。芝麻醬10克、味精1克、香油10克、姜10克、蔥10克、料酒15克、湯750克。

　　【製法】嫩仔公雞宰殺、開膛、去內臟、洗淨後，去掉頭。頸、爪，入鍋出一水、再入沸湯鍋，加姜、蔥、料酒煮至剛熟，撈出、放入涼湯內浸涼。撈出擦乾水分，去盡雞骨，改成片、絲、塊均可。鄲縣豆瓣剁細炒酥，糟蛋黃按成茸，加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味味汁。脆花仁剁成細粒。食用時將雞肉裝盤，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。

　　2、涼拌怪味雞

　　原料：

　　材料：雞（1/4只）、番茄（兩個）、青瓜（半個）、白芝麻（一湯匙）

　　怪味汁料：生抽、洋蔥（各一湯匙）、芝麻醬（一湯匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸（各1/4茶匙）、辣椒油、醬（各半茶匙）。

　　做法：

　　1、番茄、青瓜洗淨，切片排於碟邊。芝麻以白鑊炒香備用。

　　2、雞去皮洗淨，放入滾水中以慢火浸約十二分鐘至雞熟，切件放在碟中。

　　3、將怪味汁料混合，淋中雞肉上，灑上白芝麻即可進食

　　3、【麻辣怪味雞】

　　材料：大雞腿一隻、紅白蘿蔔各一條、蔥三根、姜一塊、紅辣椒三根。

　　調味料：辣椒粉二大匙、花椒粒少許、糖、醋、醬油各三大匙。

　　做法：1、三大匙油加熱，倒入辣椒粉、花椒粒大鍋中，做成辣

　　油後，趁著熱度放進切成長段的蔥、姜、辣椒片微爆

　　香；再倒進糖、醋、醬油拌勻備用。

　　2、雞腿切塊、紅白蘿蔔切成滾刀塊，同時入水中煮熟，

　　撈起放進調味料中攪勻，約三十分鐘入味即可食用

　　其實說起來，小編也好像沒有見過赤鱗魚長什麼樣子，但既然是漢族的名菜，也是魯菜代表之一，那一定有它美味的地方，據說魚體體呈弓形，顏色淡黃，外焦酥、裡鮮嫩。那麼本期魯菜文化，一起來看看幹炸赤鱗魚的做法。

　　幹炸赤鱗魚是一道風味獨特的漢族名菜，屬於魯菜。以赤鱗魚做成菜餚，魚體呈弓形，顏色淡黃，外焦酥、裡鮮嫩，蘸以花椒鹽佐食，風味尤佳。營養價值極高，還有很高的滋補和藥用價值。

　　【菜名】幹炸赤鱗魚

　　【所屬菜系】魯菜

　　【特點】魚體呈弓形，顏色淡黃，外焦酥、裡鮮嫩，蘸以花椒鹽佐食，風味尤佳。

　　（1）用利刀將魚腹剖開，取出內臟，沖洗乾淨，放入盛器內加花椒、精鹽、蔥椒紹酒拌勻，醃漬10分鐘取出，沾勻一薄層幹細麵粉。

　　（2）炒鍋內放入花生油，中火燒至七成熱時，將魚投入改微火炸至淡黃色撈出。吃時蘸花椒鹽。

　　赤鱗魚肉質細嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養價值高。除作高階佳餚外，還有很高的滋補和藥用價值。

　　泰山赤鱗魚是一種小型魚類，與富春江的鰣魚、青海湖的湟魚、渤海的油魚和弓魚，並稱為我國五大貢魚。泰山赤鱗魚是泰山之寶，是泰山獨有的品種，它以其肉質細嫩、味美不腥、營養豐富而馳名中外。

　　古代帝王來泰山封禪，泰山赤鱗魚為御膳中必備之菜。據《泰山藥物志》記載，泰山赤鱗魚性溫而降，味甘而清，其功能補腦益智、升清降濁、養顏補氣、延年益壽，為滋補佳品。近年來，隨著旅遊業的發展，泰山赤鱗魚更是倍受國內外賓朋的青睞。該魚刺少、肉嫩，味美，營養豐富。常見的菜品有幹炸赤鱗魚、清氽赤鱗魚、清龍臥雪、龍鳳寶珠湯等。清氽赤鱗魚、清龍臥雪、龍鳳寶珠湯為泰安傳統名吃。赤鱗魚肉質細嫩，以赤鱗魚入菜，可清氽，可幹炸，最有名的是“龍鳳寶珠湯”，喻赤鱗魚為龍，魚元或肉丸為珠。成品後色澤豔麗，口味清爽。常見名菜有：幹炸赤鱗魚、清氽赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。

　　雞肉是非常補的食物，不管是雞湯還是燉肉，都會有非常多的人喜歡，那麼玉記扒雞就更不用說了，就看到名字，就能想到它會有多美味了，本期魯菜文化，讓小編帶你一起來了解了解玉記扒雞的做法，看看你學得會嗎。

　　玉記扒雞，山東濟南漢族傳統名菜，骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道濃香。製作玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛，盤好。雞身塗一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。用旺火燒開後，必為小火燜煮，約煮4小時左右。煮好取出時注意保持雞皮的完整。

　　1、選料：選用健康無病的鮮活的雞為主料。

　　2、宰剖：將雞宰殺，放淨血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內臟及食管等，用清水沖洗乾淨。

　　3、整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側伸出。將雞腿窩入雞腹內，控水、瀝乾。

　　4、油炸：將飴糖兌水3千克，調均勻後，將光條雞入糖水內掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內炸制4～5分鐘，至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。

　　5、滷煮：將雞擺放鍋內，加上調料和藥料（碾碎後裝入紗袋），兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時（具體時間依季節和雞的老嫩而定）即可出鍋。

　　6、撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動作輕、穩、快，以保持雞體完好。

　　產品特點骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道濃香。