據有關資料記載，豆角為四季豆的一種。四季豆中含皂素，皂素對消化道粘膜有較強的刺激性，引起區域性充血、腫脹及出血性炎症。但是皂素遇到高熱可被破壞。
因為未炒熟的豆角中皂素未被破壞所以才會引起食物中毒。四季豆中毒的潛伏期短，多為1到5個小時，短則食後半小時即可發病。最初感到噁心，繼之是多次嘔吐，並伴有腹痛、頭暈、頭痛，部分患者有四肢麻木、心慌、畏寒等症狀。
據有關資料記載，豆角為四季豆的一種。四季豆中含皂素，皂素對消化道粘膜有較強的刺激性，引起區域性充血、腫脹及出血性炎症。但是皂素遇到高熱可被破壞。
因為未炒熟的豆角中皂素未被破壞所以才會引起食物中毒。四季豆中毒的潛伏期短，多為1到5個小時，短則食後半小時即可發病。最初感到噁心，繼之是多次嘔吐，並伴有腹痛、頭暈、頭痛，部分患者有四肢麻木、心慌、畏寒等症狀。
豆角炒不熟是可能會導致中毒的。
生豆角含有一種毒蛋白，叫凝集素，具有血細胞凝集作用。豆角放置時間過久，可產生大量亞硝酸鹽，引起變性血紅蛋白症。亞硝酸鹽在高溫中可被分解破壞，若食用半生不熟的豆角，則可引起中毒。
沒做熟的長豆角能形成一種物質酶，這種酶會使人發生一系列中毒症狀。輕者四肢無力、頭暈，重者噁心、嘔吐、腹瀉，甚至出現口吐白沫、痙攣等現象。
豆角種類很多，如扁豆、菜豆、四季豆、刀豆等。生豆角含有一種毒蛋白，叫凝集索，還有的豆角含有“皂苷”，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，而若食用半生半熟的豆角則會引起中毒。以扁豆為例，扁豆外皮的皂素和豆子的紅細胞凝集素都會對胃腸道產生強烈刺激。皂素又稱皂甙，本身是一種毒蛋白；豆角兩端、莢絲以及老扁豆含毒素最多。烹調豆角時，需加熱使豆角熟透才能破壞其毒素，如果豆角沒有熟透，人吃了就可能會中毒。