手撕川味鱔絲怎麼做

　　1、活鱔魚500克，杏鮑菇1個，青紅椒少許，香菜，酸菜，泡椒，薑絲，郫縣豆瓣醬，胡椒粉，辣椒粉，胡椒粉，鹽，味精，澱粉，料酒，食用油。

　　2、把活的鱔魚燙一下，馬上撈出用冷水沖洗，劃出鱔絲，清理出腸子。平時都是擺整齊了，用刀切一段一段的，今天最關鍵的就是下一步，不用刀，用手撕，撕成一條條的，而且不要太短。

　　3、薑片切絲，泡椒切丁，酸菜切短一點，紅綠椒切小塊，杏鮑菇切長條，香菜切末。

　　4、炒鍋放入2勺油，下薑絲、泡椒、酸菜、郫縣豆瓣醬煸炒出香味。

　　5、再把杏鮑菇下去一起煸炒，青紅椒也放下去翻炒。

　　6、然後加入鱔絲拌炒兩分鐘左右。

　　7、加料酒、少許鹽、胡椒碎、花椒粉、辣椒粉，煮開，滾一會。

　　8、用澱粉勾薄芡，裝盤撒上蔥花。

　　9、鍋中再次放油，燒熱後淋在鱔絲和蔥花上。

　　香料粉配方：

　　茴香，胡椒粉，八角茴香各１００克，決明子皮，草果各５０克，丁香，４０克白豆蔻，橘皮３０克，混合均勻並在烤箱中烘烤（底部火１５０℃，表面火１７０℃）持續２０分鐘。當香味散發出來時，將其放入粉碎機中製成粉末。

　　手撕雞做法：

　　1、將三隻黃雞屠宰並清洗，洗淨並擦乾，加入鹽５０克，米酒３５克，生薑粉５０克，特殊香料粉５０克，味怡湯匙雞粉（可從寶那裡購買）在雞體內外塗抹５克，醃製４５分鐘，然後將少許米酒倒入雞肚，用兩層紗布包起來（質地粗糙，透氣性強，確保雞肉均勻加熱）以供使用。

　　2、將３００克粗鹽倒入砂鍋中，壓扁，放入雞肉中，然後撒７００克粗鹽將雞肉掩埋，蓋上鍋烤１２分鐘，將雞翻過來，蓋上鍋烤１２分鐘４分鐘，最後，停止加熱並慢火煮１２分鐘，將其取出並放入托盤中使其自然冷卻。

　　3、上菜時先脫下整個雞皮，將雞切成條狀，放在雞皮上，再配上一盤江油。

　　1、草魚魚柳部分切魚片，魚頭和其餘部分用來熬湯。

　　2、魚片加鹽、白胡椒粉、蔥姜水、料酒、蛋清拌勻，最後加澱粉，把表面沒有吸乾的水分給搶了。

　　3、起油鍋，下豬油，六七成油溫，下魚頭和魚骨煎到微微焦黃，倒入開水，加蔥姜，燉煮一個小時。

　　4、水煮系列的菜少不了刀口海椒，花椒和幹辣椒在油裡熗香以後，移到案板上切碎，剩餘的底油把豆芽和青筍絲炒一下，用來打底。

　　5、做水煮魚用豬油和色拉油混合，六成油溫下豆瓣醬、姜蒜米子、榨菜炒香，倒入事先煮好的魚湯，水開後下魚片，切記不要煮太久。

　　6、煮好的魚片倒在豆芽和青筍絲上面，放上刀口海椒、香菜，潑熱油就可以了。