手撕鴨怎麼做

　　原料： 冰凍鮮鴨10只

　　調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

　　香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃漬，以20千克清水為例。將水倒入滷桶中，往裡加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

　　做法

　　1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血汙，以保證香料水潔淨。

　　2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要醃好時加入，否則醃漬時間過長，香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便於出爐。

　　1、食材：鴨子6-6.2斤、油適量。

　　2、驗鴨：挑選6—6.2斤的鴨子，看一下表皮無破損、色澤潔白，外形飽滿的即是所需鴨子。

　　3、製坯：將鴨子充氣後去掌膀，淨膛打鉤，再將開水從鴨子頸部均勻澆製使鴨子皮膚緊縮，並形成熱脹冷縮，鴨膛飽滿，烤製出鴨子皮更加酥脆，然後上色。

　　4、晾坯：將制好的鴨坯放入晾房，用鼓風機吹晾6-8小時。

　　5、排酸：將晾好的鴨坯入凍庫排酸後取出再放入晾房晾4-6小時。

　　6、烤制：將鴨爐預熱220℃，將鴨子放入烤制45分鐘。

　　1、是用紅曲之類的，在醃的時候把紅曲放到滷水中。另外就是用色素，也是醃的時候放滷水中。這兩種方法是傳統方法了，用紅曲食品安全過關，但是烤好的鴨子容易發黑。用色素食品安全是過不了關的。

　　2、現在有專業的烤鴨醃料，把醃料溶解到水裡，鴨子全身抹一下，再放冰箱保鮮8個小時，味道顏色就好了。很方便也很輕鬆。